Investigación: ¿el zumo de naranja congelado es más saludable que el zumo de naranja fresco?

¿El zumo de naranja congelado es más saludable que el zumo de naranja fresco? Si hablamos de antioxidantes, quizá sea mejor beber zumo de naranja congelado y descongelado que fresco. Así se desprende de una nueva investigación de la Universidad de Sevilla.

Índice

Antioxidantes
Antioxidantes en el zumo de naranja
Zumo de naranja congelado frente a fresco
"El zumo fresco no es necesariamente el más saludable"

Antioxidantes

Los antioxidantes tienen un efecto protector sobre los tejidos corporales y el ADN de las células. Protegen frente a la acción de los radicales libres, que tienen el potencial de causar daño en tejidos y células. Los radicales libres se forman durante el metabolismo. Cuando el cuerpo no es capaz de contrarrestar suficientemente estos radicales libres, se produce el estado que llamamos estrés oxidativo.

Varios efectos negativos sobre la salud se relacionan con un aumento de radicales libres, especialmente a largo plazo. Piensa en enfermedades cardiovasculares, pero también en la formación de células cancerosas [1]. Los antioxidantes son sustancias que obtenemos de los alimentos y que pueden contrarrestar este estrés oxidativo. Por tanto, un equilibrio entre antioxidantes y radicales libres también es importante para que los radicales libres no tomen la delantera.

De muchas sustancias de las que se afirma que actúan como antioxidantes, esto no pudo demostrarse en investigación. Entre las sustancias cuya acción antioxidante sí está ya establecida se encuentran la vitamina E, la vitamina C y el betacaroteno. Son sustancias que también pueden tener un efecto preventivo frente a enfermedades cardiovasculares y cáncer, por ejemplo [1-4].

Antioxidantes en el zumo de naranja

Los cítricos, entre ellos las naranjas, son una fuente rica tanto de vitamina C como de betacaroteno. Sin embargo, que ciertas sustancias estén presentes en un alimento no significa que puedas aprovecharlas por completo. Para ello es importante que pasen por la digestión de una forma que les permita llegar a la sangre en forma disponible.

Esta biodisponibilidad del betacaroteno resultó decepcionante en una investigación de la Universidad de Wageningen. Solo una pequeña parte de la sustancia también llamada provitamina A se convierte en vitamina A en el cuerpo.

Procesar naranjas o zumo de naranja mediante congelación o calentamiento hace que disminuya la cantidad de betacaroteno. Sin embargo, la investigación española muestra que la biodisponibilidad aumenta tanto que posiblemente llegue más betacaroteno a su lugar de acción. Sobre todo en el caso de la congelación, el resultado final sería el de mayor efecto.

Zumo de naranja congelado frente a fresco

Investigadores de la Universidad de Sevilla probaron el zumo de naranja de cinco maneras [5]:

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Fresco
Congelado y descongelado a temperatura ambiente
Congelado y descongelado en la nevera
Congelado y descongelado en el microondas
Pasteurizado, es decir, calentado

Su análisis se centró sobre todo en dos carotenoides, el fitoeno y el fitoflueno. Ambos son sustancias incoloras, a diferencia de los carotenoides que a menudo se utilizan precisamente como colorantes. "La ciencia muestra cada vez más interés por estos dos carotenoides debido al creciente número de estudios que demuestran diversos efectos sobre la salud". Así lo afirma Paula Mapelli, de la Universidad de Sevilla.

Ambas formas de congelar y descongelar provocaron una pérdida de carotenoides, pero aun así ofrecieron una mejor biodisponibilidad. El procesamiento redujo el tamaño de las partículas y rompió material celular. Como resultado, al final los intestinos absorben más carotenoides.

El calentamiento provocó la mayor pérdida de carotenoides en el zumo. Sin embargo, los investigadores hablan de la biodisponibilidad total más alta de los carotenoides incoloros tras la pasteurización. Así se ve también en la imagen superior. En la conclusión, sin embargo, afirman: "La mejor fuente de carotenoides biodisponibles incoloros es el zumo de naranja congelado, descongelado en el microondas."

Si miras lo que finalmente ingieres en forma utilizable, el zumo congelado y descongelado en el microondas sería por tanto el mejor. Los carotenoides del zumo calentado se absorben mejor, pero la mayor reducción de su concentración en el zumo da un resultado final menor que después de la congelación. No se dice si este resultado también es menor que el del zumo fresco.

"El zumo fresco no es necesariamente el más saludable"

Lo que sí afirman claramente es que el zumo de naranja fresco no tiene por qué ser automáticamente más saludable que el zumo tratado con temperatura.

Sin embargo, eso tampoco significa todavía que el zumo fresco sea menos saludable. Al fin y al cabo, no se analizó la biodisponibilidad de otras sustancias saludables del zumo de naranja, como la vitamina C y otros carotenoides distintos de los estudiados.

Además, estos hallazgos aún deben comprobarse en la práctica. Este y estudios comparables anteriores se realizaron in vitro, en cultivos celulares. Ahora los investigadores quieren probar si esto se traduce realmente en la cantidad de carotenoides que se absorbe en la sangre de las personas.

Por cierto, el estudio no fue patrocinado por Coolbest.

Referencias

Lobo V, Patil A, Phatak A, Chandra N. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacognosy Reviews. 2010;4(8):118-126. doi:10.4103/0973-7847.70902.
Poppel GV, Golddbohm RA. Epidemiologic evidence for β – carotene and cancer prevention. Am J Clin Nutr. 1995;62:1393–5.
Glatthaar BE, Horing DH, Moser U. The role of ascorbic acid in carcinogenesis. Adv Exp Med Biol. 1986;206:357–77.
Sokol RJ. Vitamin E deficiency and neurologic diseses. Annu Rev Nutr. 1988;8:351–73.
en) K.H. van Het Hof, C.E. West, J.A. Weststrate, et al.(2000) - Dietary factors that affect the bioavailability of carotenoids, J Nutr, jrg.130 (nr.3): pp. 503-506
Paula Mapelli-Brahm, Carla M. Stinco, María J. Rodrigo, Lorenzo Zacarías, Antonio J. Meléndez-Martínez. Impact of thermal treatments on the bioaccessibility of phytoene and phytofluene in relation to changes in the microstructure and size of orange juice particles. Journal of Functional Foods, 2018; 46: 38