Forschung: Ist gefrorener Orangensaft gesünder als frischer Orangensaft?

Ist gefrorener Orangensaft gesünder als frischer Orangensaft? Wenn es um Antioxidantien geht, ist es möglicherweise besser, gefrorenen (und aufgetauten) Orangensaft zu trinken als frischen. Das geht aus neuen Forschungsergebnissen der Universität Sevilla hervor.

Inhaltsverzeichnis

Antioxidantien
Antioxidantien in Orangensaft
Gefrorener vs. frischer Orangensaft
„Frischer Saft ist nicht unbedingt der gesündeste“

Antioxidantien

Antioxidantien haben eine schützende Wirkung auf das Körpergewebe und die DNA in den Zellen. Sie schützen vor den Auswirkungen freier Radikale, die das Potenzial haben, Gewebe und Zellen zu schädigen. Beim Stoffwechsel entstehen freie Radikale. Wenn der Körper diesen freien Radikalen nicht ausreichend entgegenwirken kann, entsteht der Zustand, in dem wir uns befinden oxidativer Stress anrufen.

Mit einem Anstieg der freien Radikale sind mehrere negative Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden, insbesondere auf längere Sicht. Denken Sie an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch an die Bildung von Krebszellen [1]. Antioxidantien sind Stoffe, die wir über die Nahrung aufnehmen und die diesem oxidativen Stress entgegenwirken können. Daher ist auch ein Gleichgewicht zwischen Antioxidantien und freien Radikalen wichtig, um den freien Radikalen nicht die Oberhand zu verschaffen.

Für viele Substanzen, denen eine antioxidative Wirkung nachgesagt wird, konnte dies in der Forschung nicht nachgewiesen werden. Zu den Stoffen, deren Wirkung als Antioxidantien mittlerweile nachgewiesen ist, gehören Vitamin E, Vitamin C und Beta-Carotin. Stoffe, die beispielsweise auch vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs wirken können [1-4].

Antioxidantien in Orangensaft

Zitrusfrüchte, einschließlich Orangen, sind eine reichhaltige Quelle für Vitamin C und Beta-Carotin. Allerdings bedeutet die Tatsache, dass bestimmte Stoffe in Lebensmitteln enthalten sind, nicht, dass man sie auch (vollständig) verwerten kann. Wichtig ist, dass diese die Verdauung so durchlaufen, dass sie in verfügbarer Form im Blut landen.

Diese „Bioverfügbarkeit“ von Beta-Carotin erwies sich laut einer Untersuchung der Universität Wageningen als enttäuschend. Nur ein kleiner Teil des auch „Provitamin A“ genannten Stoffes wird im Körper in Vitamin A umgewandelt.

Die Verarbeitung von Orangen (Saft) durch Einfrieren oder Erhitzen führt dazu, dass die Menge an Beta-Carotin in ihnen abnimmt. Die spanische Forschung zeigt jedoch, dass die Bioverfügbarkeit so stark zunimmt, dass möglicherweise mehr Beta-Carotin an seinem aktiven Zentrum landet. Insbesondere beim Einfrieren würde das Endergebnis den größten Effekt erzielen.

Gefrorener vs. frischer Orangensaft

Forscher der Universität Sevilla testeten Orangensaft auf fünf Arten [5]:

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Frisch
Bei Raumtemperatur eingefroren und aufgetaut
Im Kühlschrank eingefroren und aufgetaut
Gefroren und in der Mikrowelle aufgetaut
pasteurisiert (erhitzt)

Ihre Analyse konzentrierte sich hauptsächlich auf zwei Carotinoide, Phytoen und Phytofluen. Beide sind farblose Substanzen (im Gegensatz zu den Carotinoiden, die häufig als Farbstoffe verwendet werden). „Die Wissenschaft zeigt zunehmendes Interesse an diesen beiden Carotinoiden, da immer mehr Studien verschiedene gesundheitliche Auswirkungen belegen.“ Das sagt Paula Mapelli von der Universität Sevilla.

Beide Methoden des Einfrierens und Auftauens führten zu einem Verlust an Carotinoiden, führten aber dennoch zu einer besseren Bioverfügbarkeit. Durch die Verarbeitung wurde die Größe der Partikel reduziert und das Zellmaterial zerstört. Dies führt letztendlich dazu, dass mehr Carotinoide vom Darm aufgenommen werden.

Erhitzen verursachte den größten Verlust an Carotinoiden im Saft. Allerdings sprechen die Forscher von der höchsten „gesamten“ Bioverfügbarkeit der farblosen Carotinoide nach der Pasteurisierung. Dies ist auch aus dem Bild oben ersichtlich. Im Fazit heißt es jedoch: „Die beste Quelle für bioverfügbare (farblose) Carotinoide ist gefrorener Orangensaft, aufgetaut in der Mikrowelle.“

Wenn Sie sich also ansehen, was Sie am Ende in verwertbarer Form erhalten, wäre eingefroren und in der Mikrowelle aufgetaut am besten. Die Carotinoide aus erhitztem Saft werden zwar besser aufgenommen, die stärkere Konzentrationsabnahme im Saft führt jedoch zu einem geringeren Endergebnis als nach dem Einfrieren. Ob dies auch ein geringeres Ergebnis als bei frischem Saft ist, wird nicht angegeben.

„Frischer Saft ist nicht unbedingt der gesündeste“

Sie machen deutlich, dass frischer Orangensaft nicht automatisch gesünder sein muss als temperaturbehandelter Saft.

Das bedeutet jedoch (noch) nicht, dass frischer Saft ungesünder ist. Schließlich wurde die Bioverfügbarkeit anderer gesunder Substanzen im Orangensaft, wie etwa Vitamin C und Carotinoide, nicht untersucht.

Darüber hinaus müssen diese Erkenntnisse noch in der Praxis überprüft werden. Diese und frühere ähnliche Studien waren in vitro erfolgt in Zellkulturen. Nun wollen die Forscher testen, ob sich dies tatsächlich auf die Menge an Carotinoiden auswirkt, die ins Blut der Menschen aufgenommen werden.

Die Forschung wurde nicht von Coolbest gesponsert.

Referenzen

Lobo V, Patil A, Phatak A, Chandra N. Freie Radikale, Antioxidantien und funktionelle Lebensmittel: Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Pharmakognosie-Rezensionen. 2010;4(8):118-126. doi:10.4103/0973-7847.70902.
Poppel GV, Golddbohm RA. Epidemiologic evidence for β – carotene and cancer prevention. Am J Clin Nutr. 1995;62:1393–5.
Glatthaar BE, Horing DH, Moser U. Die Rolle von Ascorbinsäure bei der Karzinogenese. Adv Exp Med Biol. 1986;206:357–77.
Sokol RJ. Vitamin-E-Mangel und neurologische Erkrankungen. Annu Rev Nutr. 1988;8:351–73.
und) K.H. van Het Hof, C.E. West, J.A. West Street, et al.(2000) – DFaktoren, die die Bioverfügbarkeit von Carotinoiden beeinflussen, J Nutr, Jahrgang 130 (Nr. 3): S. 503–506
Paula Mapelli-Brahm, Carla M. Stinco, María J. Rodrigo, Lorenzo Zacarías, Antonio J. Meléndez-Martínez. Impact of thermal treatments on the bioaccessibility of phytoene and phytofluene in relation to changes in the microstructure and size of orange juice particles. Journal of Functional Foods, 2018; 46: 38