Recherche : manger moins grâce au bouillon

Prendre un bouillon savoureux avant un repas peut vous aider à vous sentir rassasié plus rapidement avec moins de calories. Cela peut donc être une tactique utile pour perdre du poids. Mais faut-il vraiment y ajouter du MSG ?

Umami

Il existe cinq goûts de base : salé, sucré, aigre, amer et salé. Ce dernier est aussi parfois désigné par son nom japonais umami indiqué.

J'ai décrit ces cinq goûts fondamentaux l'année dernière dans un article sur un type de cellule de la faim découverte dans le cerveau. Ces cellules, tanycytes, fonctionnerait via les mêmes récepteurs dans la langue qui traitent un goût savoureux. Les acides aminés tels que le glutamate en particulier confèrent un goût savoureux. Les tanycytes fonctionnent donc comme une sorte de capteurs qui enregistrent la réception d'acides aminés et la traduisent en satiété.

Les scientifiques espéraient donc trouver à l’avenir des moyens d’activer ces cellules. Par exemple, directement avec des médicaments nouvellement développés, mais aussi grâce à des régimes alimentaires plus efficaces.

Une nouvelle étude montre que boire un bouillon contenant du glutamate monosodique avant un repas peut être une stratégie simple pour y parvenir. Le MSG est un sel de glutamate. Il s’agit d’un exhausteur de goût assez controversé, également connu sous le nom de ve tsin. Peu utilisé dans la cuisine hollandaise, mais utilisé dans la cuisine asiatique. Ici, nous le connaissons souvent aussi dans la cuisine surinamaise, mais avec une prononciation différente. Utile à savoir si, comme moi, vous avez une Surinamaise qui vous envoie au magasin chercher du « fietjin ».

Indicateurs de maîtrise de soi et de satiété

Les chercheurs ont spécifiquement examiné l’effet d’un bouillon contenant du MSG sur la sensation de faim et la prise alimentaire dans un groupe spécifique.  Des femmes jeunes et en bonne santé qui ont tendance à manger beaucoup et à prendre du poids. L’étude a été menée auprès de femmes car leur appétit serait davantage influencé par le MSG. La prédisposition à manger beaucoup en a fait un groupe cible particulier pour mesurer l’effet préventif possible sur l’obésité.

J'ai fait moi-même le lien avec les tanycytes. Les chercheurs ne se sont pas du tout concentrés là-dessus. Ils ont examiné trois autres médicaments en laboratoire pour déterminer la réponse dans le cerveau.

• Un test informatique qui détermine la maîtrise de soi ou la maîtrise de soi
• Buffet où les participants pouvaient manger à leur guise tandis que leurs directions de vision étaient enregistrées avec des lunettes spéciales
• Une analyse cérébrale fonctionnelle dans laquelle l'activité a été mesurée pendant que les participants choisissaient quel aliment choisir

Après avoir bu le bouillon savoureux avec du MSG, le test de maîtrise de soi a mieux fonctionné. Après avoir bu le bouillon, ils semblaient également se concentrer davantage sur leur propre assiette et moins sur ce que les autres mangeaient. L'analyse cérébrale a montré que boire le bouillon avec du MSG augmentait l'activité du cortex préfrontal gauche. Dans des études antérieures, cela serait associé à une maîtrise de soi réussie au moment de décider quoi manger. Enfin, les femmes semblaient également manger moins de graisses saturées après avoir bu le bouillon.

MSG et obésité

L'ajout du MSG s'est avéré nécessaire pour cet effet. Le bouillon de poulet ordinaire n'a pas montré ce résultat.

Les résultats sont frappants. MSG n’a pas du tout une si bonne réputation. En général, mais aussi spécifiquement en ce qui concerne l'effet sur le poids corporel. Une étude chinoise de 2008 a montré une relation positive entre la quantité de MSG dans l'alimentation et le risque de surpoids [2]. Environ 5 grammes de MSG dans l’alimentation quotidienne multiplient par près de trois le risque d’obésité. Mais le potentiel du MSG à augmenter le poids a été démontré dans des études animales depuis les années 1970 [3]. En fait, le MSG est parfois utilisé délibérément comme moyen de rendre les rats obèses dans les études sur l'obésité [4].

On dit que le MSG perturbe l’action de la leptine, « l’hormone de la satiété », ce qui prolonge la satiété. Une explication plus simple est que vous mangeriez plus parce que c’est meilleur. Cependant, l’étude chinoise a montré que l’augmentation du poids associée à un apport élevé en MSG était indépendante d’une augmentation des calories. Cependant, la leptine joue également un rôle dans le métabolisme, ce qui pourrait constituer une autre voie vers un excès de poids. Après tout, une consommation plus lente peut également entraîner un poids plus élevé. Cependant, en 2008, une étude a également été menée sur des rats, qui a montré que la consommation de MSG entraînait en réalité une perte de poids en augmentant la consommation d'énergie. Ce n'est donc pas tout à fait clair.

Qu'il ait un effet positif ou négatif, le MSG est présent dans de plus en plus d'aliments comme exhausteur de goût (E621). Je ne courrais donc pas immédiatement au magasin pour faire une partie de fietjin.

Références

1.  Effets neurocognitifs de l'umami : association avec le comportement alimentaire et le choix alimentaire. Greta Magerowski, Gabrielle Giacona, Laura Patriarca, Konstantinos Papadopoulos, Paola Garza-Naveda, Joanna Radziejowska & Miguel Alonso-Alonso Neuropsychopharmacologie mars 2018
2. He K. et al, Association de la consommation de glutamate monosodique avec le surpoids chez les adultes chinois : l'étude INTERMAP, Obésité (Silver Spring). 16(8) août 2008 : 1875-80.
3. Bunyan J, Murrell EA, Shah PP. The induction of obesity in rodents by means of monosodium glutamate. Br J Nutr. 1976 Jan;35(1):25-39. PubMed PMID: 1106764.
4. Gobatto CA, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA. The monosodium glutamate (MSG) obese rat as a model for the study of exercise in obesity. Res Commun Mol Pathol Pharmacol. 2002;111(1-4):89-101. PubMed PMID: 14632317.
5. Takashi Kondoh, Kunio Torii, la consommation de MSG supprime la prise de poids, les dépôts de graisse et les taux plasmatiques de leptine chez les rats mâles Sprague-Dawley,
   Physiologie et amp; Comportement, Volume 95, Numéros 1–2, 2008,