Estudio: comer menos gracias al caldo

Tomar un caldo sabroso antes de una comida puede ayudarte a sentirte saciado antes con menos calorías. Por eso puede ser una táctica útil para adelgazar. Pero ¿de verdad tiene que ser con MSG añadido?

Umami

Hay cinco sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y sabroso. A este último también se le llama a veces por el nombre japonés umami.

El año pasado describí estos cinco sabores básicos en un artículo sobre un tipo de célula del hambre que se había descubierto en el cerebro. Estas células, los tanicitos, funcionarían mediante los mismos receptores de la lengua que procesan el sabor sabroso. Sobre todo los aminoácidos como el glutamato aportan un sabor sabroso. Por eso los tanicitos actúan como una especie de sensores que registran la llegada de aminoácidos y la traducen en saciedad.

Los científicos esperaban encontrar en el futuro maneras de activar estas células. Por ejemplo directamente con medicamentos nuevos por desarrollar, pero también mediante dietas más eficaces.

Un nuevo estudio muestra que beber un caldo con glutamato monosódico antes de una comida quizá sea una estrategia sencilla para conseguirlo. MSG es una sal del glutamato. Es un potenciador del sabor bastante controvertido, también conocido como ve tsin. En la cocina neerlandesa no se usa mucho, pero sí en la cocina asiática. Aquí lo conocemos a menudo también por la cocina surinamesa, aunque con otra pronunciación. Es útil saberlo si, como yo, tienes una mujer surinamesa que te manda a la tienda a buscar 'fietjin'.

Indicadores de autocontrol y saciedad

Los investigadores observaron específicamente el efecto de un caldo con MSG sobre la sensación de hambre y la ingesta de comida en un grupo concreto. Mujeres jóvenes y sanas que tienden a comer mucho y a ganar peso. El estudio se realizó con mujeres porque su apetito estaría más influido por el MSG. La tendencia a comer mucho convertía al grupo en un público especial para medir el posible efecto preventivo sobre el sobrepeso.

La relación con los tanicitos la hago yo mismo. Los investigadores no se centraron en eso en absoluto. En el laboratorio observaron otros tres recursos para determinar la reacción en el cerebro.

• Una prueba informática que mide la fuerza de voluntad o el autocontrol
• Un bufet del que las participantes podían comer a su criterio mientras se registraba la dirección de su mirada con unas gafas especiales
• Una resonancia cerebral funcional en la que se medía la actividad mientras las participantes elegían qué comida tomar

Después de beber el caldo sabroso con MSG, la prueba de autocontrol se realizó mejor. También resultó que, tras beber el caldo, centraban más la mirada en su propio plato y menos en lo que comían los demás. La resonancia cerebral mostró que beber el caldo con MSG aumentaba la actividad en la corteza prefrontal izquierda. En estudios anteriores eso se habría asociado con un autocontrol exitoso al decidir qué comer. Por último, las mujeres comieron menos grasas saturadas después de beber el caldo.

MSG y sobrepeso

Añadir el MSG resultó necesario para este efecto. El caldo de pollo normal no mostró este resultado.

Los resultados son llamativos. El MSG no tiene precisamente una buena reputación. En general, pero también específicamente cuando se trata del efecto sobre el peso corporal. Un estudio chino de 2008 mostró una relación positiva entre la cantidad de MSG en la dieta y la probabilidad de sobrepeso [2]. Unos 5 gramos de MSG en la dieta diaria aumentaban la probabilidad de sobrepeso por un factor de casi tres. Pero el potencial del MSG para aumentar el peso ya se ha demostrado en estudios con animales desde los años 70 [3]. Es más, a veces el MSG se usa deliberadamente como medio para hacer obesas a las ratas en investigaciones sobre obesidad [4].

El MSG podría alterar el funcionamiento de la 'hormona de la saciedad', la leptina, haciendo que la saciedad tarde más en llegar. Una explicación más sencilla es que comerías más porque sabe mejor. Sin embargo, el estudio chino mostró que el aumento de peso con una ingesta alta de MSG era independiente de un aumento de calorías. La leptina también desempeña un papel en el metabolismo, lo que podría implicar otra vía hacia un peso extra. Un consumo más lento también puede provocar un peso más alto. Sin embargo, en 2008 también se realizó un estudio en ratas que mostró que la ingesta de MSG precisamente producía un peso más bajo al aumentar el gasto energético. Así que no es precisamente concluyente.

Tanto si tiene un efecto positivo como negativo, el MSG aparece en cada vez más alimentos como potenciador del sabor (E621). Así que yo no correría de inmediato a la tienda por un bote de fietjin.

Referencias

1.  Neurocognitive effects of umami: association with eating behavior and food choice. Greta Magerowski, Gabrielle Giacona, Laura Patriarca, Konstantinos Papadopoulos, Paola Garza-Naveda, Joanna Radziejowska & Miguel Alonso-Alonso Neuropsychopharmacology march 2018
2. He K. et al, Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study, Obesity (Silver Spring). 2008 Aug;16(8):1875-80.
3. Bunyan J, Murrell EA, Shah PP. The induction of obesity in rodents by means of monosodium glutamate. Br J Nutr. 1976 Jan;35(1):25-39. PubMed PMID: 1106764.
4. Gobatto CA, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA. The monosodium glutamate (MSG) obese rat as a model for the study of exercise in obesity. Res Commun Mol Pathol Pharmacol. 2002;111(1-4):89-101. PubMed PMID: 14632317.
5. Takashi Kondoh, Kunio Torii, MSG intake suppresses weight gain, fat deposition, and plasma leptin levels in male Sprague–Dawley rats,
   Physiology & Behavior, Volume 95, Issues 1–2, 2008,