Étude: la caféine rend le sucre moins sucré

La caféine engourdit temporairement les papilles gustatives, ce qui rend les boissons et les aliments moins sucrés. Cela peut avoir des conséquences gênantes si cela te pousse à utiliser plus de sucre.

Caféine et papilles gustatives

Des chercheurs de Cornell University ont étudié l'effet de la caféine sur les papilles gustatives. Ils ont publié leurs résultats cette semaine dans le Journal of Food Science. Des études antérieures sur des souris ont montré la présence de récepteurs à l'adénosine dans les cellules sensibles au sucré. Ces récepteurs sont activés par l'adénosine dans le plasma afin de renforcer les "signaux de sucré" dans les papilles gustatives.

La caféine est un antagoniste très utilisé de ces récepteurs, elle les inhibe donc. Comme les récepteurs à l'adénosine provoquent la sensation de somnolence, la caféine doit à cela sa popularité comme stimulant.

Les chercheurs de Cornell voulaient maintenant savoir si la caféine, en inhibant les récepteurs à l'adénosine, inhibe aussi la perception du sucré. Ils ont réparti 107 personnes en deux groupes qui ont tous deux reçu du café décaféiné. Un groupe a reçu 200 mg de caféine ajoutés à ce café, afin d'obtenir une quantité équivalente à une tasse de café fort sans autres différences dans le café.

Après le café, les participants des deux groupes ont bu une solution sucrée et devaient évaluer son goût sur le sucré, l'amertume et la teneur en sel. Le lendemain, l'expérience a été répétée, mais les groupes ont été inversés, de sorte que tout le monde a reçu à la fois le café décaféiné et le café avec caféine ajoutée. Les résultats ont montré que les personnes percevaient la solution sucrée comme moins sucrée lorsqu'elle suivait le café caféiné. L'amertume et la teneur en sel perçue n'étaient pas influencées par la caféine.

Moins sucré, donc plus de sucre ?

On pourrait donc tenir compte de la possibilité qu'après avoir bu de la caféine, quelqu'un utilise plus de sucre dans les boissons ou aliments qui suivent. Cette possibilité existe évidemment. La question est de savoir dans quelle mesure, en pratique, tu restes attaché à certaines habitudes ou tu t'adaptes après une tasse de café.

Dans mon cas, le café est la seule chose à laquelle j'ajoute moi-même du sucre chaque jour. À vrai dire, pendant longtemps, j'ajoutais un peu de café à mon sucre plutôt que l'inverse. Je n'ai moi-même jamais bu de café décaféiné et je n'ai donc aucune idée de si j'y ajouterais moins de sucre. Dans une étude de suivi, il serait donc intéressant de voir ce qui se passe dans les deux cas lorsque les personnes peuvent ajouter elles-mêmes du sucre. Ajouteront-elles plus de sucre au café caféiné après que la quantité standard qu'elles utilisent s'avère soudainement insuffisante ? Ou moins de sucre lorsqu'elles boivent pour la première fois du café décaféiné ?

J'ai moi-même fortement l'impression que, quel que soit le café que nous buvons, nous restons simplement fidèles à la quantité à laquelle nous sommes habitués.

Une autre étude de suivi possible consisterait à regarder la quantité de nourriture consommée sur l'ensemble de la journée sous l'influence des deux types de café. Et plus particulièrement la quantité de sucres. Dévores-tu par exemple un sachet de réglisse en un jour au lieu de deux lorsque tu consommes de la caféine ?

N'oublions pas non plus que la caféine est l'un des rares brûleurs de graisse naturels, et l'on peut donc se demander quelle propriété a finalement le plus grand effet sur ton poids. Pour l'instant, je ne pars pas du principe que la caféine te fera grossir plus facilement qu'elle ne te fera maigrir.

Effet placebo de la caféine

Un autre résultat remarquable de l'étude est que les participants, qui ne pouvaient pas indiquer eux-mêmes quel café contenait la caféine, ont ressenti dans les deux cas une augmentation de la vigilance. Le fait qu'ils se soient sentis plus alertes après le café décaféiné est attribué par les chercheurs à un effet placebo.

Cet effet placebo a toutefois aussi été observé lorsque de la caféine avait bien été ajoutée. Bien que les participants aient rapporté la même vigilance accrue, leur temps de réaction dans un test n'avait pas augmenté. Ils se sentaient plus alertes, mais ne l'étaient donc pas, du moins pour la réaction. Les chercheurs envisagent ici un effet de saturation chez les buveurs de café expérimentés, ce qui ferait que la caféine n'a plus d'influence.

Références

Ezen Choo, Benjamin Picket, Robin Dando. Caffeine May Reduce Perceived Sweet Taste in Humans, Supporting Evidence That Adenosine Receptors Modulate Taste. Journal of Food Science, 2017; DOI: 10.1111/1750-3841.13836