Étude : céréales complètes, haricots et cacahuètes, plus grand danger du régime occidental

Une affirmation étonnante d'un chirurgien cardiaque américain : selon lui, les lectines présentes dans certains légumes, fruits à coque et céréales complètes sont le plus grand danger du régime occidental. C'est étonnant, car on nous conseille normalement d'en manger davantage.

Confusion totale autour des céréales complètes

Eh bien, c'est pratique : la semaine dernière encore, j'écrivais un article sur l'intérêt de remplacer les céréales raffinées par des céréales complètes. En retirant les sucres des céréales, on élimine aussi beaucoup de nutriments importants comme les fibres, les vitamines et les minéraux. Mais votre mère vous avait probablement déjà dit que le pain complet est plus sain que le pain blanc.

Comme toujours, rien n'est simple en matière de nutrition. Juste au moment où je pensais avoir bien expliqué pourquoi maman avait raison, voilà qu'un certain personnage sort un livre mettant en garde contre les dangers de certains légumes et céréales complètes. Il faudrait justement remplacer les céréales complètes par des céréales raffinées. Enfin, ce "personnage", le Dr Stephen Gundry, est chirurgien cardiaque. On peut peut-être considérer les chirurgiens comme les cow-boys de la médecine, mais son titre rend tout de même difficile de balayer immédiatement son avis comme une absurdité. En plus, ce que ce chirurgien avance dans le livre "The Plant Paradox" n'est pas totalement sorti de nulle part. Ses thèses ont une base théorique, mais ce n'est pas une raison pour suivre ses conseils alimentaires.

"Régime révolutionnaire"

Je me méfie toujours de ce type de publications. Quand quelqu'un désigne un seul type d'aliment ou de nutriment comme responsable de tous les maux de la terre, je deviens sceptique. En réalité, la nutrition et le métabolisme sont complexes. Une explication simple au sein de ce processus complexe est presque toujours incorrecte ou incomplète, et répond au besoin du grand public de voir des sujets compliqués présentés simplement. Pour gagner en crédibilité, on suit souvent un protocole bien rodé : on prend un ou quelques faits démontrables, puis on construit autour une théorie peu ou moins étayée. Ensuite, on réfléchit à la manière de la monétiser.

Dans le cas du Dr Stephen Gundry, les lectines sont l'antéchrist. Le fait qu'elles puissent avoir une action toxique fait partie des faits démontrables. Dire qu'elles constituent ainsi le plus grand danger du régime occidental est ensuite une théorie pour laquelle la base scientifique est insuffisante.

Cette dernière étape n'est pas nécessaire au succès commercial. Ce qui fonctionne, c'est une "nouvelle découverte révolutionnaire", de préférence radicalement opposée aux connaissances établies sur l'alimentation saine. Cela ressort aussi du sous-titre du livre : The Hidden Dangers in "Healthy" Foods That Cause Disease and Weight Gain. Pratique, bien sûr, de mentionner aussi le poids corporel dans le titre. Beaucoup de gens ne sont pas tant préoccupés par leur santé que par l'envie d'être plus minces. De meilleures ventes de livres, donc.

Tant que vous semez assez de fragments de données scientifiques et portez le titre de médecin, cela suffit à beaucoup de monde. Si vous associez cette nouvelle vision à des recommandations alimentaires extrêmes, les célébrités se pressent d'abord pour surfer sur la dernière mode, puis le reste du monde suit rapidement. Pour finir, vous lancez une gamme de compléments qui combat les effets de l'ennemi public numéro 1 que vous avez découvert, caché dans les légumes, les fruits et les céréales complètes. Après tout, vous gagnez plus avec la foule qui achète vos compléments qu'avec le boycott des aliments sains. Pourquoi s'arrêter aux revenus des ventes du livre ?

Lectine

Le Dr Gundry identifie les lectines comme la source de nombreux problèmes de santé et maladies. Les lectines sont un type de protéines qui se lient aux grands glucides. Ces dernières années, de nombreux types de lectines ont été trouvés dans beaucoup de plantes, légumes et fruits. Ce sont souvent les graines qui contiennent beaucoup de lectines. Les légumineuses peuvent donc en contenir beaucoup.

Le Dr Gundry explique que, d'un point de vue évolutif, les lectines constitueraient un système de défense des plantes contre les insectes. Comme les humains disposent de beaucoup plus de cellules, les dommages causés par les lectines ne se manifesteraient qu'au fil des années. Cela entraînerait notamment des allergies, des maladies auto-immunes comme la polyarthrite rhumatoïde, le brain fog' ("clouding of consciousness"), l'acné, l'eczéma et le syndrome de l'intestin irritable.

Il poursuit en disant qu'elles peuvent pénétrer dans nos articulations, notre système nerveux et les parois des vaisseaux sanguins, où elles provoqueraient inflammations et maladies auto-immunes. Elles seraient même à l'origine de la plupart des maladies cardiovasculaires. Ici encore, un mélange de faits (la première partie) et d'une supposition non fondée qui leur est rattachée.

Selon le Dr Gundry, vous devriez immédiatement arrêter de manger toutes sortes de fruits. Quoique, l'avocat est autorisé. Ce n'est normalement pas la première chose à laquelle on pense quand on vous recommande deux fruits par jour. Les nouvelles recommandations visant à manger davantage de légumineuses dans la schijf van vijf auraient été une énorme erreur. Les légumineuses comme les petits pois, le soja et les haricots rouges, les noix de cajou et les cacahuètes devraient toutes être évitées. Mais il faudrait aussi éviter les graines de tomates, de piments rouges et d'aubergines, selon le Dr Gundry.

Et bien sûr, il y a encore le mot que je prononce ici à grand regret : gluten. Le gluten, comme celui des céréales complètes, contient des traces d'un type de lectine (wheat germ agglutinin)[1]. Un type de lectine qui ne peut pas être réduit par la cuisson ou d'autres transformations, contrairement aux lectines des haricots.

Mais c'est justement le côté brillant de la théorie du Dr Gundry. On ne peut presque pas éviter les lectines, parce qu'elles se trouvent dans tellement d'aliments végétaux et animaux, en moyenne 30% de l'alimentation humaine [2]. Pour contrer les conséquences néfastes des lectines que vous ingérez malgré tout, vous pouvez donc acheter ses compléments pour environ 65 euros par mois. Ka ching !

Les lectines sont toxiques

Dans Breaking Bad, la ricine a joué plusieurs fois un joli second rôle comme poison of choice de Walt. Une toute petite quantité de ricine en poudre, de la taille de quelques grains de sel, peut être mortelle pour un adulte. Les lectines ont été identifiées pour la première fois en 1888 par le microbiologiste allemand Peter Stillmark. Il a isolé et distillé les protéines des graines de ricin (Ricinus communi, la source de l'huile de ricin). Cela a produit de la ricine, une forme d'un certain type de lectine (hemagglutinin).

L'introduction des lectines sous cette forme extrêmement toxique s'insère parfaitement dans le récit du Dr Gundry, mais depuis, beaucoup d'autres lectines ont été trouvées. Nous connaissons aussi désormais quelques fonctions importantes des lectines dans le corps. Elles jouent notamment un rôle dans l'adhésion cellulaire, la division cellulaire et les interactions entre cellules, ainsi qu'entre cellules et sucres.

En plus de cela, les lectines peuvent donc aussi avoir des effets nocifs. Une grande partie des lectines de notre alimentation est dégradée avant d'atteindre la circulation sanguine. Comme elles peuvent se lier à d'autres nutriments, qui ne peuvent alors pas suivre leur voie normale, elles peuvent en théorie entraîner des carences en certains nutriments, perturber la digestion et endommager les intestins [2]. Cela ne se produit toutefois qu'avec de très grandes quantités de lectines ou en cas de manque d'enzymes fonctionnelles capables de contrer cette action. Le corps dispose en outre d'anticorps contre l'action des lectines. L'absence de tels anticorps, lorsqu'elle est démontrée par une recherche, peut constituer une raison concrète d'éviter les lectines.

La faim rend les haricots crus doux

Le danger potentiel des lectines n'a rien de nouveau. En 1988, un hôpital britannique a organisé une "journée alimentation saine" [3]. L'un des plats contenait des haricots rouges, dont 31 portions ont été servies. À 15 heures, une assistante opératoire a commencé à vomir dans la salle d'opération. L'heure suivante, 10 collègues ont suivi son exemple, avec de violents vomissements et, dans certains cas, de la diarrhée. Le lendemain, tout le monde était rétabli. L'enquête n'a trouvé aucun des germes ou toxines habituels. Finalement, la recherche a été ramenée aux grandes quantités d'un type de lectine, la phytohaemagglutinine. Cinq haricots crus peuvent déjà contenir assez de ce type de lectine pour avoir un effet toxique et provoquer des symptômes comme lors de cette journée alimentation saine. En préparant et en cuisant correctement les haricots, la quantité de cette lectine est toutefois réduite d'un facteur 200. Il existe d'autres aliments dont tout le monde sait que l'ingestion sous forme crue peut être dangereuse. Beaucoup des risques liés à de grandes quantités de lectines peuvent donc être évités par une bonne préparation. Je ne testerais donc pas dans la pratique le proverbe "la faim rend les haricots crus doux".

On peut citer de nombreuses études montrant des effets positifs et négatifs des lectines. Certaines recherches indiquent même que les lectines peuvent réduire le risque de tumeurs et de cancer [4]. Au final, la question est de savoir si les lectines et les aliments qui en contiennent font, dans l'ensemble, plus de mal que de bien. Aucune étude ne va dans ce sens.

L'oxygène peut lui aussi être toxique dans diverses circonstances. Il est nécessaire à de nombreuses réactions chimiques dans le corps. Cette "oxydation" produit toutefois aussi des sous-produits comme les radicaux libres, qui peuvent causer des dommages. Pourtant, personne ne va soudainement arrêter de respirer. Quels que soient les inconvénients potentiels de l'oxygène, il est clair que ses avantages sont de loin supérieurs.

Les lectines dans l'alimentation : les études

La manière la plus simple d'étudier les désavantages ou avantages des lectines est de comparer l'effet d'un régime riche en lectines avec celui d'un régime pauvre en lectines. On se rapproche ainsi davantage de la pratique.

J'ai déjà cité récemment certaines de ces études dans l'article sur les céréales complètes par rapport aux céréales raffinées. Les études qui y étaient abordées montraient que remplacer les céréales raffinées (peu de lectines) par des céréales complètes (beaucoup de lectines) présentait plusieurs avantages :

1. Les participants mangeaient moins et avaient un poids plus bas
2. Risque plus faible de diabète
3. Risque plus faible de maladies cardiovasculaires
4. Risque plus faible de décès

La plupart des autorités recommandent donc à juste titre de choisir les céréales complètes [5]. Nous pourrions aussi citer ici les avantages d'une consommation suffisante de légumes et de fruits, mais cet article est déjà devenu trop long pour y ajouter encore des dizaines d'études qui, soyons honnêtes, ne diraient rien de nouveau. Un régime dont la valeur ajoutée pour la santé a été démontrée à plusieurs reprises, c'est le régime méditerranéen. Or il se compose justement de beaucoup d'aliments végétaux, de céréales complètes, de légumineuses et de fruits à coque. L'inverse d'un régime sans lectines.

Le Dr Gundry met en lumière de façon très unilatérale quelques effets possibles des lectines, mais ne les replace pas dans le bon contexte et passe à côté de la vision d'ensemble. Cela peut être intéressant pour des personnes présentant une sensibilité ou une affection particulière, mais cela dit peu de choses sur l'effet chez des personnes en bonne santé. En évitant les lectines, vous évitez aussi une grande partie des nutriments utiles que les aliments contenant des lectines apportent également. Qu'un médecin écrive un tel livre est vraiment dommage, car cela crée de la confusion, de l'incertitude et va à l'encontre des connaissances généralement acceptées sur l'alimentation saine. Continuez donc surtout à manger vos légumes, fruits à coque, légumineuses et fruits.

Références

1. Kolberg J, Sollid L. Lectin activity of gluten identified as wheat germ agglutinin. Biochem Biophys Res Commun. 1985 Jul 31;130(2):867-72. PubMed PMID:
   3839672.
2. Vojdani A. Lectins, agglutinins, and their roles in autoimmune reactivities. Altern Ther Health Med. 2015;21 Suppl 1:46-51. Review. PubMed PMID: 25599185.
3. Gilbert RJ. Healthy eating day. Communicable Disease Report. 1988;33:3–4.
4. Dang L, Van Damme EJ. Toxic proteins in plants. Phytochemistry. 2015Sep;117:51-64. doi: 10.1016/j.phytochem.2015.05.020. Epub 2015 Jun 7. Review.PubMed PMID: 26057229.
5. Jonnalagadda SS, Harnack L, Hai Liu R, et al. Putting the Whole Grain Puzzle Together: Health Benefits Associated with Whole Grains - Summary of American Society for Nutrition 2010 Satellite Symposium. The Journal of Nutrition. 2011;141(5):1011S-1022S. doi:10.3945/jn.110.132944.