Investigación: los cereales integrales, los frijoles y los cacahuetes son el mayor peligro en las dietas occidentales

Sorprendente afirmación de un cirujano cardíaco estadounidense: Según él, las lectinas contenidas en determinadas verduras, frutos secos y cereales integrales son el mayor peligro en la dieta occidental. Es notable porque normalmente se nos recomienda comer más de esto.

Confusión completa de cereales integrales

Genial entonces, la semana pasada escribí un artículo sobre la utilidad de sustituir los cereales refinados por cereales integrales. Al filetear los azúcares de los cereales, también se desperdician muchos nutrientes importantes como fibra, vitaminas y minerales. Pero seguramente tu madre ya te dijo que el pan integral es más saludable que el pan blanco.

Como siempre, nada en materia de nutrición es sencillo. Justo cuando creía haber explicado por qué mamá tenía razón, a un tal Pipo se le ocurre un libro advirtiendo sobre los peligros de ciertas verduras y cereales integrales. Debes sustituir los cereales integrales por cereales refinados. Pues 'Pipo', el Dr. Stephen Gundry es cirujano cardíaco. Ahora bien, se puede considerar a los cirujanos como los vaqueros entre los médicos, pero el título hace difícil descartar inmediatamente su opinión como una tontería. Además, lo que afirma este cirujano en el libro "La paradoja de las plantas" no es del todo inesperado. Hay una base teórica para sus afirmaciones, pero ésta no es razón para seguir sus consejos sobre la dieta.

"Dieta revolucionaria"

Siempre desconfío de este tipo de publicaciones. Cuando la gente señala un tipo de alimento o nutriente responsable de todos los males de la tierra, soy escéptico. En realidad, la nutrición y el metabolismo son complejos. Una explicación simple dentro de este complejo proceso es casi siempre incorrecta o incompleta y está dirigida a la necesidad del público en general de presentar asuntos complicados de manera simple. Para lograr credibilidad, a menudo trabajamos de acuerdo con un protocolo fijo: se toma uno o algunos hechos demostrables y se construye una teoría sin fundamento o menos fundamentada en torno a él. Luego piensas en cómo puedes sacar provecho de esto.

En el caso del Dr. Stephen Gundry, las lectinas son el anticristo. El hecho de que estos puedan tener un efecto tóxico es uno de los hechos demostrables. Que representan el mayor peligro en la dieta occidental es una teoría para la que no hay base científica suficiente.

Esto último no es necesario para el éxito comercial. Lo que funciona es una "nueva visión revolucionaria", preferiblemente una que vaya radicalmente en contra del conocimiento establecido sobre la alimentación saludable. Esto también se desprende del subtítulo del libro: Los peligros ocultos en los alimentos "saludables" que causan enfermedades y aumento de peso. Por supuesto, es útil mencionar también el peso corporal en el título. Hay muchas personas que no se preocupan tanto por su salud, pero les gustaría estar más delgadas. Entonces mejores ventas de libros.

Siempre que se presenten suficientes fragmentos de datos científicos y se lleve el título de médico, esto es suficiente para muchos. Si combinas esta nueva información con recomendaciones de dietas extremas, las celebridades serán las primeras en estar ansiosas por responder a la última moda y el resto del mundo pronto les seguirá. Finalmente, presentas una línea de suplementos que contrarrestan los efectos del enemigo público número 1 que descubriste, que se esconde en las verduras, las frutas y los cereales integrales. Después de todo, usted gana más con la multitud que compra sus suplementos que con el boicot a los alimentos saludables. ¿Por qué limitarse a los ingresos por la venta de libros?

lectina

El Dr. Gundry identifica las lectinas como la fuente de muchos problemas de salud y enfermedades. Las lectinas son un tipo de proteína que se une a los carbohidratos grandes. En los últimos años, se han encontrado muchos tipos diferentes de lectinas en muchos tipos de plantas, verduras y frutas. A menudo son las semillas las que contienen muchas lectinas. En particular, las legumbres pueden contener muchas lectinas.

El Dr. Gundry explica que desde una perspectiva evolutiva, las lectinas forman un sistema de defensa de las plantas contra los insectos. Como las personas tenemos muchas más células, el daño causado por las lectinas sólo se manifestaría con el paso de los años. Esto daría lugar a alergias, enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide, niebla mental ("nubosidad de la conciencia"), acné, eczema y síndrome del intestino irritable.

Continúa diciendo que pueden invadir nuestras articulaciones, sistema nervioso y paredes de los vasos sanguíneos, provocando inflamación y enfermedades autoinmunes. Incluso se dice que son la causa de la mayoría de las enfermedades cardiovasculares. Aquí de nuevo se trata de una mezcla de hechos (la primera parte) con una suposición infundada asociada.

Según el Dr. Gunry, debes dejar de comer todo tipo de frutas inmediatamente. Aunque sí se permite el aguacate. Normalmente, eso no es lo primero en lo que piensas cuando piensas en tus dos piezas de fruta al día. Las nuevas recomendaciones para más legumbres en el disco de cinco fueron un total error. Todos deben evitar las legumbres como los guisantes, la soja y los frijoles, los anacardos y los cacahuetes. Pero también debes evitar las semillas de tomates, pimientos rojos y berenjenas, según el Dr. Gundry.

Y por supuesto la palabra que menciono aquí con mucha desgana: Gluten. El gluten, como el de los cereales integrales, contiene un tipo de lectina (aglutinina de germen de trigo)[1]. Un tipo de lectina que no se puede reducir mediante cocción u otro procesamiento como la lectina de los frijoles.

Pero esa es la brillantez de la teoría del Dr. Gundry. Difícilmente se pueden evitar las lectinas porque se encuentran en muchos alimentos vegetales y animales, en promedio el 30% de la dieta que consume la gente [2]. Así que para contrarrestar los efectos nocivos de las lectinas que sí ingieres, puedes comprar sus suplementos por unos 65 euros al mes. ¡Ka-ching!

Las lectinas son venenosas

En Breaking Bad, la ricina jugó un buen papel secundario varias veces. El veneno preferido de Walt. Sólo un poco de ricino en polvo del tamaño de unos pocos granos de sal puede ser fatal para un ser humano adulto. Las lectinas fueron identificadas en 1888 por el microbiólogo alemán Peter Stillmark. Aisló y destiló las proteínas de las semillas del ricino (Ricinus comuni, la fuente del aceite de ricino). Esto produjo ricina, una forma de cierto tipo de lectina (hemaglutinina).

La introducción de lectinas en esta forma extremadamente tóxica encaja perfectamente con el Dr. Gundry, pero desde entonces se han encontrado muchas otras lectinas. Ahora también conocemos algunas funciones importantes de las lectinas en el cuerpo. Las lectinas desempeñan un papel en la unión celular, la división celular y la interacción entre células y células y azúcares.

Además, las lectinas también pueden tener efectos nocivos. Gran parte de las lectinas de nuestra dieta se descomponen antes de llegar a la circulación sanguínea. Debido a que pueden unirse con otros nutrientes (que por lo tanto no pueden seguir su camino normal), en teoría pueden provocar deficiencias en ciertos nutrientes, trastornos de la digestión y daños a los intestinos [2]. Sin embargo, esto sólo ocurre con cantidades muy grandes de lectinas o con una falta de enzimas funcionales que contrarresten este efecto. El organismo también dispone de anticuerpos contra la acción de las lectinas. La falta de tales anticuerpos (si se demuestra en la investigación) puede ser una razón concreta para evitar las lectinas.

El hambre endulza los frijoles crudos

El posible peligro de las lectinas no es ninguna novedad. En 1988, un hospital británico organizó una "jornada de alimentación saludable" [3]. Uno de los platos contenía frijoles rojos, de los cuales se sirvieron 31 porciones. A las 15:00 horas, un asistente quirúrgico empezó a vomitar en el quirófano. A la hora siguiente este ejemplo fue seguido por 10 compañeros que empezaron a vomitar violentamente y en algunos casos sufrieron diarrea. Al día siguiente todos se habían recuperado. El examen no reveló ninguno de los gérmenes o toxinas habituales. Al final, la búsqueda se limitó a grandes cantidades de un tipo de lectina, la fitohemaglutinina. Cinco frijoles crudos pueden contener suficiente cantidad de este tipo de lectina como para tener un efecto tóxico y provocar síntomas similares a los de ese día de alimentación saludable. Sin embargo, al preparar/cocinar adecuadamente los frijoles, la cantidad de esta lectina se reduce en un factor de 200. Hay más tipos de alimentos que todo el mundo sabe que ingerir crudos puede ser peligroso. Muchos de los peligros del consumo de grandes cantidades de lectinas se pueden prevenir con una preparación adecuada.  Así que no pondría en práctica el dicho "el hambre endulza los frijoles crudos".

Hay muchos estudios que muestran efectos positivos y negativos de las lectinas. También hay estudios que demuestran que las lectinas pueden reducir el riesgo de tumores y cáncer [4]. En última instancia, la pregunta es si las lectinas y los alimentos que las contienen, en conjunto, hacen más daño que bien. No hay estudios que lo indiquen.

El oxígeno también puede ser tóxico en diversas condiciones. El oxígeno es necesario para muchas reacciones químicas en el cuerpo. Sin embargo, esta 'oxidación' también produce subproductos como radicales libres que pueden causar daños. Sin embargo, ahora nadie podrá respirar de repente y de forma permanente. Cualesquiera que sean las posibles desventajas del oxígeno, está claro que las ventajas son muchas veces mayores.

Lectinas en la dieta: los estudios

La forma más sencilla de investigar el daño o beneficio de las lectinas es comparar el efecto de una dieta rica en lectinas con una dieta baja en lectinas. Entonces también abordarás mejor la práctica.

Recientemente cité algunos de estos estudios en el artículo sobre cereales integrales versus cereales refinados. Los estudios allí discutidos demostraron que reemplazar los cereales refinados (pocas lectinas) por cereales integrales (alto contenido de lectinas) tenía varios beneficios:

1. Los participantes comieron menos y tenían menos peso.
2. Menor riesgo de diabetes
3. Menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
4. Menor probabilidad de muerte

La mayoría de los gobiernos recomiendan con razón elegir cereales integrales [5]. También podemos mencionar los beneficios de consumir suficientes frutas y verduras, pero este artículo ya se ha hecho demasiado largo para añadir decenas de estudios que, seamos sinceros, no dicen nada nuevo. Una dieta cuyo valor añadido para la salud ha sido repetidamente demostrado es la dieta mediterránea. Que consista en una gran cantidad de alimentos de origen vegetal, cereales integrales, legumbres y frutos secos. Lo contrario de una dieta libre de lectinas.

El Dr. Gundry destaca de manera muy unilateral algunos posibles efectos de las lectinas, pero no los ubica en el contexto correcto y pasa por alto el panorama general. Esto puede ser interesante para personas con cierta sensibilidad o condición, pero dice poco sobre el efecto en personas sanas. Al evitar las lectinas, estás evitando muchos de los nutrientes beneficiosos que también contienen los alimentos que contienen lectinas. Es una pena que un médico escriba un libro así porque causa confusión, ambigüedad y contradice los conocimientos generalmente aceptados sobre nutrición saludable. Así que sigue comiendo verduras, frutos secos, legumbres y frutas.

Referencias

1. Kolberg J, Sollid L. Actividad lectina del gluten identificada como aglutinina de germen de trigo. Biochem Biophys Res Commun. 31 de julio de 1985; 130 (2): 867-72. PMID de PubMed:
   3839672.
2. Vojdani A. Lectinas, aglutininas y sus funciones en las reactividades autoinmunes. Altern Ther Health Med. 2015;21 Suplemento 1:46-51. Revisar. PMID de PubMed: 25599185.
3. Gilbert R.J. Día de alimentación saludable. Informe de enfermedades transmisibles. 1988;33:3–4.
4. Dang L, Van Damme EJ. Proteínas tóxicas en las plantas. Fitoquímica. 2015septiembre;117:51-64. doi: 10.1016/j.phytochem.2015.05.020. Publicación electrónica del 7 de junio de 2015. Revisión. PubMed PMID: 26057229.
5. Jonnalagadda SS, Harnack L, Hai Liu R, et al. Armando el rompecabezas de los cereales integrales: beneficios para la salud asociados con los cereales integrales: resumen del simposio satélite de 2010 de la Sociedad Estadounidense de Nutrición. La revista de nutrición. 2011;141(5):1011S-1022S. doi:10.3945/jn.110.132944.