Quorn

La mycoprotéine contenue dans Quorn mènerait, selon une étude récente, à une plus grande croissance musculaire que les protéines du lait. Cette alternative aux protéines animales serait ainsi une option très intéressante pour les athlètes de force.

Les protéines pour la masse musculaire

Le rôle des protéines pour la masse musculaire est l’un des sujets les plus discutés sur ce blog. Les acides aminés contenus dans les protéines sont les éléments de base avec lesquels les protéines peuvent être construites dans les cellules musculaires, ce que l’on appelle la synthèse protéique. Les muscles dégradent et construisent des protéines en continu. Le processus qui domine détermine si vos muscles grandissent ou, au contraire, diminuent. Ces deux processus sont influencés par un grand nombre de facteurs. La quantité et le type d’acides aminés disponibles en font partie.

Les protéines diffèrent entre elles par le type et la quantité d’acides aminés qu’elles contiennent. Cela rend différentes sources de protéines plus ou moins adaptées à la croissance musculaire. Les protéines animales jouissent toujours d’une grande estime parce qu’elles seraient de meilleure qualité que les protéines végétales. C’est pourquoi on se demande régulièrement si, en tant que végétarien, il est plus difficile de gagner de la masse musculaire parce que l’on laisserait de côté les 'meilleures' protéines.

Mycoprotéine

Une étude de l’University of Exeter montre que la mycoprotéine entraîne une stimulation plus élevée de la synthèse protéique, donc de la croissance musculaire, que les protéines du lait.

Les chercheurs ont comparé la mesure dans laquelle les acides aminés des protéines devenaient disponibles dans la circulation sanguine après ingestion pour être absorbés par les muscles. Vingt hommes en bonne santé, entraînés, ont participé à l’étude. Ils ont examiné cela aussi bien au repos qu’après un entraînement intensif. Après l’entraînement, les hommes recevaient des 'protéines de lait' ou de la mycoprotéine. Les protéines de lait, caséine et whey, sont très populaires auprès des athlètes de force en raison de leur contribution à la croissance musculaire.

Les hommes ayant reçu les protéines de lait ont vu la synthèse protéique augmenter de 60 %. Un beau résultat, pourrait-on dire. Chez les hommes ayant reçu de la mycoprotéine, cette augmentation était toutefois deux fois plus élevée.

« Ces résultats sont très encourageants lorsque nous considérons le désir de certaines personnes de choisir des sources de protéines non animales pour soutenir le maintien de la masse musculaire ou les adaptations à l’entraînement, »

Dr Benjamin Wall, Associate Professor of Nutritional Physiology, University of Exeter

Leurs informations indiqueraient donc que la mycoprotéine peut entraîner une stimulation plus importante de la croissance musculaire que les protéines animales comme les protéines de lait, dans les heures qui suivent un entraînement. Des recherches de suivi devraient montrer si ces effets sont également observés dans des études de plus longue durée et dans différentes populations.

Dans une étude antérieure de l’université datant de 2017, il avait déjà été montré que la biodisponibilité des acides aminés de Quorn est comparable à celle des protéines de lait [2].

Quorn

Il y a de fortes chances qu’à ce stade vous pensiez : « Très bien, mais c’est quoi au juste, la mycoprotéine ? »

La mycoprotéine est la forme de protéine présente dans le substitut de viande Quorn. C’est une protéine produite de manière synthétique à partir d’un certain type de champignon microscopique.

Il faut l’admettre, cela ne semble pas très appétissant. Aux États-Unis, le producteur a d’ailleurs rencontré des problèmes lors de son introduction en l’appelant 'un produit à base de champignons'. On trouvait apparemment cela un peu plus appétissant. Malheureusement, le Fusarium venenatum ne relève pas des champignons comestibles, mais des moisissures.

L’American Center for Science in the Public Interest  a objecté que cette moisissure ressemble autant aux champignons que les humains ressemblent aux méduses. Au Royaume-Uni aussi, les étiquettes de Quorn ont dû être adaptées pour cette raison.

Fabriquer des protéines à partir de moisissures

Les moisissures sont cultivées dans de l’eau continuellement alimentée en oxygène dans de grandes cuves de fermentation. Du glucose et de l’azote sont ajoutés comme nourriture pour les moisissures. Des vitamines et minéraux sont également ajoutés comme nutriments supplémentaires pour le consommateur. La mycoprotéine en est ensuite extraite et chauffée afin d’éliminer l’ARN potentiellement nocif.

Elle est ensuite séchée et mélangée avec du blanc d’œuf. Ici, je parle donc vraiment du blanc d’un œuf, d’où le fait que le terme protéine soit beaucoup plus pratique que 'eiwitten'.  Cette protéine d’œuf est ajoutée comme liant. Ensuite, le produit reçoit sa texture pour ressembler davantage à de la viande et il est pressé dans différentes formes. Il doit ainsi ressembler à différentes formes de viande comme la viande hachée, les burgers et le blanc de poulet.

Le produit final est riche en protéines et en fibres alimentaires, et justement pauvre en graisses saturées. Il contient donc aussi peu de calories par rapport à la vraie viande.

Croissance musculaire écologique

Les fabricants de Quorn sont passés très tôt à l’utilisation d’œufs de poules élevées en plein air. Même si les protéines d’œuf n’étaient utilisées que comme liant, c’était nécessaire pour vendre le produit comme adapté aux végétariens. Pour satisfaire aussi les vegans, il existe également des produits Quorn pour lesquels on utilise par exemple de la protéine de pomme de terre comme liant.

Quoi qu’il en soit, une petite part de protéines animales comme liant est bien sûr différente du fait que toutes les protéines doivent venir de sources animales. On nous répète assez souvent que nous mangeons tous trop de viande. Et que cela représente une charge trop lourde pour l’environnement. Le carbon footprint de Quorn Fronzen Mince, par exemple, serait 80 pour cent plus bas que celui de la viande hachée normale [3].

 « Nous sommes ravis de voir ces données présentées par l’University of Exeter à l’ECSS. Dans un monde où beaucoup de personnes essaient de réduire leur consommation de viande, pour des raisons environnementales ou de santé, nous sommes heureux de pouvoir proposer une protéine alternative qui peut offrir une nutrition exceptionnelle et une croissance musculaire, tout en étant sans viande. »

Tim Finnigan, Chief Scientific Adviser for Quorn Foods

Ne pas se décider du jour au lendemain sur les protéines

Il existe désormais de nombreuses discussions et divergences d’opinion sur chaque aspect des protéines et leur rôle dans la masse musculaire. Malgré le grand nombre d’études sur les protéines, les chercheurs ne sont toujours pas d’accord sur la bonne quantité de protéines et le type le plus adapté pour la croissance musculaire dans différentes circonstances.

À la suite du communiqué sur cette étude, je ne remplacerais donc pas tout de suite tout mon filet de poulet et ma whey protéine par quelque chose cultivé à partir de moisissures. Surtout parce qu’il me reste encore beaucoup de questions. Je vois qu’à l’international de nombreux blogs reprennent ce message, mais apparemment personne ne ressent le besoin de consulter les données elles-mêmes avant de partager la conclusion.

Je me demande toutefois quelles 'protéines de lait' ont été utilisées pour la comparaison. S’agit-il par exemple de whey ou de caséine ? Et quels dosages ont été appliqués ? Était-ce de nouveau 20 grammes comme dans l’étude de 2017 ? Dans quelle mesure y a-t-il en outre un possible conflit d’intérêts ? Étant donné que l’université a collaboré avec Quorn pour cette étude, comme pour l’étude de 2017, on ne peut pas l’exclure. Malheureusement, les données de recherche elles-mêmes ne sont pas encore disponibles.

Pour l’instant, je reste donc tranquillement au poulet et au fromage blanc.

Références

1. Finnigan TJA, Wall BT, Wilde PJ, Stephens FB, Taylor SL, Freedman MR. Mycoprotein: The Future of Nutritious Nonmeat Protein, a Symposium Review. Curr Dev Nutr. 2019;3(6):nzz021. Published 2019 Apr 4. doi:10.1093/cdn/nzz021
2. Dunlop, M., Kilroe, S., Bowtell, J., Finnigan, T., Salmon, D., & Wall, B. (2017). Mycoprotein represents a bioavailable and insulinotropic non-animal-derived dietary protein source: A dose–response study. British Journal of Nutrition, 118(9), 673-685. doi:10.1017/S0007114517002409
3. Quorn Frozen Mince certification by the Carbon Trust: "KTP provides carbon footprint certification for Quorn(TM)". Archived from the original on 29 July 2014.