Quorn

La micoproteína de Quorn provocaría, según investigaciones recientes, más crecimiento muscular que las proteínas de la leche. Con ello, este sustituto de las proteínas animales sería una alternativa muy interesante para atletas de fuerza.

Proteínas para masa muscular

El papel de las proteínas para la masa muscular es uno de los temas más tratados en este blog. Los aminoácidos de las proteínas son los ladrillos con los que se pueden construir proteínas en las células musculares ('síntesis proteica'). Los músculos están continuamente degradando y construyendo proteínas. Qué proceso predomine determina si tus músculos crecen o se hacen más pequeños. Ambos procesos se ven influidos por un gran número de factores. La cantidad y el tipo de aminoácidos disponibles es uno de esos factores.

Las proteínas difieren entre sí en el tipo y la cantidad de aminoácidos que contienen. Esto hace que distintas fuentes de proteína sean más o menos adecuadas para el crecimiento muscular. Las proteínas animales siempre gozan de gran prestigio porque supuestamente serían de mayor calidad que las proteínas vegetales. Por eso también se plantea a menudo la pregunta de si, como vegetariano, ganas masa muscular con más dificultad porque dejarías de lado 'las mejores' proteínas.

Micoproteína

Una investigación de la University of Exeter muestra que la micoproteína conduce a una mayor estimulación de la síntesis proteica, crecimiento muscular, que las proteínas de la leche.

Los investigadores compararon en qué medida los aminoácidos de las proteínas, tras la ingesta, quedaban disponibles en el torrente sanguíneo para ser absorbidos por los músculos. En el estudio participaron 20 hombres sanos y entrenados. Lo analizaron tanto en reposo como después de un entrenamiento intenso. Tras el entrenamiento, los hombres recibieron 'proteínas lácteas' o micoproteína. Las proteínas lácteas, caseína y whey, son muy populares entre atletas de fuerza por su contribución al crecimiento muscular.

Los hombres que recibieron las proteínas lácteas vieron aumentar la síntesis proteica en un 60%. Un resultado bonito, dirías. Sin embargo, en los hombres que habían recibido micoproteína, ese aumento fue el doble.

"Estos resultados son muy alentadores cuando consideramos el deseo de algunas personas de elegir fuentes de proteína no derivadas de animales para apoyar el mantenimiento de la masa muscular o las adaptaciones al entrenamiento,"

Dr Benjamin Wall, Associate Professor of Nutritional Physiology, University of Exeter

Según su información, por tanto, la micoproteína podría llevar a una mayor estimulación del crecimiento muscular que las proteínas animales, como las proteínas lácteas, en las horas posteriores a un entrenamiento. La investigación posterior debería mostrar si estos efectos también se observan en estudios de mayor duración y en distintas poblaciones.

En un estudio anterior de la universidad, de 2017, ya se demostró que la biodisponibilidad de los aminoácidos de Quorn es comparable a la de las proteínas lácteas [2].

Quorn

Es muy posible que en este punto pienses: "Muy bien, pero ¿qué demonios es la micoproteína?"

La micoproteína es la forma de proteína presente en el sustituto de la carne Quorn. Es una proteína que se produce de forma sintética a partir de un tipo concreto de hongo.

Lo admito, no suena demasiado apetitoso. En Estados Unidos, el productor tuvo problemas en su introducción por llamarlo 'un producto basado en champiñones'. Al parecer, eso sonaba algo más sabroso. Por desgracia, el Fusarium venenatum no pertenece a los champiñones, sino a los hongos.

El Amerikaanse Center for Science in the Public Interest  planteó como objeción que este hongo se parece tanto a los champiñones como los humanos a las medusas. También en Gran Bretaña las etiquetas de Quorn tuvieron que adaptarse por ese motivo.

Hacer proteínas a partir de hongos

Los hongos se cultivan en agua que se suministra continuamente con oxígeno en grandes tanques de fermentación. Se añaden glucosa y nitrógeno como alimento para los hongos. Como nutrientes extra para el consumidor también se añaden vitaminas y minerales. Después se extrae la micoproteína y se calienta para eliminar ARN potencialmente dañino.

Después se seca y se mezcla con proteína de huevo. Con esto me refiero realmente a la clara de un huevo, de ahí que el término proteína sea mucho más práctico que 'eiwitten'.  Esta proteína de huevo se añade como aglutinante. Luego adquiere su textura para parecerse más a la carne y se prensa en distintas formas. Así debe parecerse a diferentes formas de carne, como carne picada, hamburguesas y pechuga de pollo.

El producto final es alto en proteínas y fibra alimentaria y bajo en grasas saturadas. Por eso también contiene pocas calorías en comparación con la carne real.

Crecimiento muscular ecoamigable

Los creadores de Quorn pasaron pronto al uso de huevos de gallinas camperas. Aunque solo utilizaban las proteínas de huevo como aglutinante, esto era necesario para vender el producto como apto para vegetarianos. Para satisfacer también a los veganos, existen productos Quorn en los que se usa, por ejemplo, proteína de patata como aglutinante.

En cualquier caso, una pequeña parte de proteínas animales como aglutinante es, naturalmente, distinto de que todas las proteínas tengan que proceder de fuentes animales. Escuchamos a menudo que entre todos comemos demasiada carne. Que eso supone una carga demasiado pesada para el medio ambiente. La carbon footprint de, por ejemplo, Quorn Fronzen Mince sería un 80 por ciento menor que la de la carne picada normal [3].

 "Nos entusiasma ver estos datos presentados por la University of Exeter en ECSS. En un mundo en el que muchas personas intentan reducir su consumo de carne, ya sea por razones medioambientales o de salud, nos alegra poder ofrecer una proteína alternativa que puede proporcionar una nutrición excepcional y crecimiento muscular, todo sin carne."

Tim Finnigan, Chief Scientific Adviser for Quorn Foods

No es una proteína de una sola noche

Ahora bien, sobre cada aspecto de las proteínas y su papel en la masa muscular hay bastantes debates y diferencias de opinión. A pesar del gran número de estudios sobre proteínas, los investigadores todavía discrepan sobre la cantidad adecuada de proteínas y el tipo más apropiado para el crecimiento muscular en distintas circunstancias.

A raíz de la noticia sobre este estudio, no sustituiría todavía de inmediato todo mi filete de pollo y mi whey protein por algo cultivado a partir de hongos. Sobre todo porque me quedo con muchas preguntas. Veo que muchos blogs internacionales están copiando este mensaje, pero al parecer nadie siente la necesidad de mirar los datos antes de compartir la conclusión.

Sin embargo, me pregunto qué 'proteínas lácteas' se usaron para la comparación. ¿Se trata, por ejemplo, de whey o de caseína? ¿Y qué dosis se utilizaron? ¿Fueron de nuevo 20 gramos como en el estudio de 2017? ¿Hasta qué punto hay además una posible mezcla de intereses? Dado que la universidad colaboró con Quorn para este estudio, igual que en el estudio de 2017, no puedes descartarlo. Por desgracia, los datos del estudio todavía no están disponibles.

Por ahora, por tanto, sigo feliz con mi pollo y mi queso quark.

Referencias

1. Finnigan TJA, Wall BT, Wilde PJ, Stephens FB, Taylor SL, Freedman MR. Mycoprotein: The Future of Nutritious Nonmeat Protein, a Symposium Review. Curr Dev Nutr. 2019;3(6):nzz021. Published 2019 Apr 4. doi:10.1093/cdn/nzz021
2. Dunlop, M., Kilroe, S., Bowtell, J., Finnigan, T., Salmon, D., & Wall, B. (2017). Mycoprotein represents a bioavailable and insulinotropic non-animal-derived dietary protein source: A dose–response study. British Journal of Nutrition, 118(9), 673-685. doi:10.1017/S0007114517002409
3. Quorn Frozen Mince certification by the Carbon Trust: "KTP provides carbon footprint certification for Quorn(TM)". Archived from the original on 29 July 2014.