Étude : les champignons comme moyen anti-âge

Les champignons contiennent de grandes quantités de deux types d'antioxydants qui, selon certains scientifiques, peuvent ralentir le processus de vieillissement.

Radicaux libres et vieillissement

Nous sommes en plein automne, donc tu peux à peine ouvrir Facebook sans être submergé de photos de champignons. Apparemment, tu peux toutefois voir ces photos comme une sorte de superfood ou de photos de meal prep anti-âge'.

La théorie connue du vieillissement par les radicaux libres part de l'action toxique de certains radicaux libres libérés comme sous-produit de la digestion. Lorsque nous transformons la nourriture en énergie, cela entraîne aussi ce que l'on appelle un stress oxydatif. Les radicaux libres sont des atomes d'oxygène sans électron apparié. Dans l'organisme, ils cherchent des électrons auxquels se lier et peuvent ainsi endommager des cellules, des protéines et même l'ADN. Ces dommages sont notamment associés à diverses maladies liées à l'âge, comme le cancer, les maladies cardiaques et Alzheimer.

L'une des manières dont le corps essaie de prévenir ces dommages est l'aide d'antioxydants comme l'ergothionéine et le glutathion. Compléter les quantités de ces antioxydants serait, selon les chercheurs de Penn State, une bonne façon d'aider le corps dans cette tâche.

Antioxydants dans les champignons

Les chercheurs ont découvert que les champignons contiennent de grandes quantités de deux antioxydants, l'ergothionéine et le glutathion. Ce sont des antioxydants importants selon Robert Beelman, professeur émérite de food science et directeur du Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health. Ils ont aussi découvert que la quantité de ces antioxydants varie fortement selon le type de champignon. Selon les chercheurs, il est établi que les champignons sont la plus grande source alimentaire de ces antioxydants et que certains champignons sont de véritables bombes antioxydantes. Les résultats ont été publiés dans Food Chemistry [1].

Les chercheurs ont comparé 13 champignons différents. Le porcini, ou cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) , contenait le plus d'ergothionéine et de glutathion. Pratique, car c'est un champignon sauvage populaire et, en Italie, sa recherche serait une sorte de loisir national selon les chercheurs.

Malheureusement, aux Pays-Bas, nous mangeons surtout l'Agaricus bisporus , mieux connu sous le nom de 'champignon', ironiquement le mot français utilisé en néerlandais pour désigner un champignon. Dans l'étude, le champignon blanc contenait justement le moins d'ergothionéine et de glutathion. Mais cela reste tout de même plus que dans d'autres types d'aliments sains.

L'ergothionéine et le glutathion semblaient bien être corrélés entre eux. Dans les champignons où l'un des antioxydants était présent en grande quantité, c'était aussi le cas de l'autre. Dans tous les champignons, les plus grandes quantités se trouvaient d'ailleurs dans le chapeau et, dans une moindre mesure, dans le pied.

La cuisson des champignons ne semblait pas avoir d'effet sur l'ergothionéine, qui paraît résistante à la chaleur. Il n'est pas clair pour moi si cela vaut aussi pour le glutathion.

Antioxydants et vieillissement

Il n'est toutefois pas encore établi que ces antioxydants présents dans l'alimentation aient réellement un effet sur différentes caractéristiques du processus de vieillissement. Selon Beelman, des recherches de suivi doivent encore examiner le rôle de l'ergothionéine et du glutathion dans le risque de développer des maladies du cerveau comme Parkinson et Alzheimer. Jusqu'à présent, les hypothèses reposent surtout sur des données de pays où l'alimentation contient beaucoup d'ergothionéine. Des pays comme la France et l'Italie, où ces maladies cérébrales seraient apparemment moins fréquentes que, par exemple, aux États-Unis, où l'alimentation contient beaucoup moins d'ergothionéine. Pour se représenter la différence, il faut penser à environ 3 milligrammes par jour, soit à peu près cinq champignons.

On ignore si ce lien est causal. Le stress anti-oxydatif de l'ergothionéine, par exemple, n'a jusqu'à présent été démontré que dans des éprouvettes [2-4], tandis que son effet chez l'humain reste inconnu [5]. Le fait que l'on regarde surtout l'ergothionéine dans l'alimentation peut venir du fait que le corps peut lui-même produire du glutathion à partir d'acide glutamique, de cystéine et de glycine [5]. Le glutathion n'est donc pas un "nutriment essentiel" au sens où il devrait être obtenu par l'alimentation, et il est déjà présent en grandes quantités dans le corps. Pourtant, le glutathion alimentaire semble pouvoir augmenter fortement sa quantité dans le sang [6]. Ce qui ne se produit pas avec un régime contenant les précurseurs acide glutamique, cystéine et glycine. Une source directe de glutathion pourrait donc malgré tout s'avérer utile.

Il y a en tout cas suffisamment de raisons de mener davantage de recherches à ce sujet.

Références

• Michael D. Kalaras, John P. Richie, Ana Calcagnotto, Robert B. Beelman. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chemistry, 2017; 233: 429 DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.109
• Fahey RC (2001). "Novel thiols of prokaryotes". Annu. Rev. Microbiol. 55: 333–56. PMID 11544359. doi:10.1146/annurev.micro.55.1.333.
• Pfeiffer, C; Bauer, T; Surek, B; Schömig, E; Gründemann, D (2011). "Cyanobacteria produce high levels of ergothioneine". Food Chemistry. Elsevier. 129 (4): 1766–1769. doi:10.1016/j.foodchem.2011.06.047.
• Mann T, Leone E (January 1953). "Studies on the metabolism of semen. 8. Ergothioneine as a normal constituent of boar seminal plasma. Purification and crystallization. Site of formation and function". Biochem. J. 53 (1): 140–8. PMC 1198115 Freely accessible. PMID 13032046.
• Cheah, Irwin K.; Halliwell, Barry (2012-05-01). "Ergothioneine; antioxidant potential, physiological function and role in disease". Biochimica et Biophysica Acta. 1822(5): 784–793
• C.R. Harington, T.H.Mead : Synthesis of glutathione Biochem.J. 29 (7) pag. 1602 – 1611 (1935)
• Hagen TM, Wierzbicka GT, Sillau AH, Bowman BB, Jones DP. Bioavailability of dietary glutathione: effect on plasma concentration. Am J Physiol. 1990 Oct;259(4
  Pt 1):G524-9. PubMed PMID: 2221062.