Investigación: las setas como agente antienvejecimiento

Las setas contienen grandes cantidades de dos tipos de antioxidantes que, según algunos científicos, pueden ralentizar el proceso de envejecimiento.

Radicales libres y envejecimiento

Estamos de lleno en otoño, así que casi no puedes abrir Facebook sin verte inundado de fotos de setas. Al parecer, sin embargo, esas fotos también pueden verse como una especie de superfood o fotos de 'mealprep antienvejecimiento'.

La conocida teoría del envejecimiento por radicales libres parte del efecto tóxico de algunos radicales libres que se liberan como subproducto durante la digestión. Cuando convertimos los alimentos en energía, también se produce el llamado estrés oxidativo. Los radicales libres son átomos de oxígeno sin un electrón emparejado. En el cuerpo buscan electrones con los que unirse y, en ese proceso, pueden dañar células, proteínas e incluso el ADN. Este daño se relaciona, entre otras cosas, con diversas enfermedades asociadas a la edad, como el cáncer, las enfermedades cardiacas y el Alzheimer.

Una de las formas en que el cuerpo intenta prevenir este daño es con ayuda de antioxidantes como la ergotioneína y el glutatión. Según los investigadores de Penn State, aumentar las cantidades de estos antioxidantes podría ser una buena manera de ayudar al cuerpo en este proceso.

Antioxidantes en las setas

Los investigadores descubrieron que las setas contienen grandes cantidades de dos antioxidantes: ergotioneína y glutatión. Según Robert Beelman, profesor emérito de ciencia de los alimentos y director del Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health, se trata de antioxidantes importantes. También descubrieron que la cantidad de estos antioxidantes difiere mucho según el tipo de seta. Según los investigadores, las setas son la mayor fuente alimentaria de estos antioxidantes y algunas variedades son auténticas bombas antioxidantes. Los hallazgos se publicaron en Food Chemistry [1].

Los investigadores compararon 13 setas diferentes. El porcini, o boleto comestible (Boletus edulis) , contenía la mayor cantidad de ergotioneína y glutatión. Práctico, porque es una seta silvestre popular y, según los investigadores, en Italia buscarla sería casi un pasatiempo nacional.

Por desgracia, en los Países Bajos se consume sobre todo el Agaricus bisporus , más conocido como 'champiñón', que no deja de ser el nombre francés de 'seta'. En el estudio, el champiñón blanco contenía precisamente la menor cantidad de ergotioneína y glutatión. Aun así, seguía siendo más que en otros tipos de alimentos saludables.

La ergotioneína y el glutatión sí parecían estar correlacionados entre sí. En las setas en las que un antioxidante aparecía en grandes cantidades, también ocurría lo mismo con el otro. En todas las setas, las mayores cantidades se encontraron además en el sombrero, y en menor medida en el tallo.

Cocinar las setas no pareció tener efecto sobre la ergotioneína, que resulta ser resistente al calor. No tengo claro si esto también se aplica al glutatión.

Antioxidantes y envejecimiento

Aun así, todavía no se ha demostrado que estos antioxidantes presentes en los alimentos tengan realmente un efecto sobre distintas características del proceso de envejecimiento. Según Beelman, la investigación de seguimiento todavía debe profundizar en el papel de la ergotioneína y el glutatión en el riesgo de desarrollar enfermedades cerebrales como Parkinson y Alzheimer. Hasta ahora, las hipótesis se basan sobre todo en datos de países donde la dieta contiene mucha ergotioneína. Países como Francia e Italia, donde estas enfermedades cerebrales aparentemente son menos frecuentes que, por ejemplo, en Estados Unidos, donde la dieta contiene mucha menos ergotioneína. En cuanto a la diferencia, piensa en unos 3 miligramos al día, el equivalente aproximado a cinco champiñones.

Se desconoce si esta relación es causal. El efecto antiestrés oxidativo de, por ejemplo, la ergotioneína solo se ha demostrado hasta ahora en tubos de ensayo [2-4], mientras que el efecto en humanos aún se desconoce [5]. El hecho de que se observe sobre todo la ergotioneína de la dieta puede deberse a que el propio cuerpo puede producir glutatión a partir de ácido glutámico, cisteína y glicina [5]. Por tanto, el glutatión no es un 'nutriente esencial' en el sentido de que deba obtenerse de la alimentación, y ya se encuentra en grandes cantidades en el cuerpo. Aun así, el glutatión de la dieta parece poder aumentar considerablemente la cantidad en sangre [6]. Algo que no ocurre con una dieta que contiene los precursores ácido glutámico, cisteína y glicina. Por tanto, una fuente directa de glutatión podría tener valor añadido.

En cualquier caso, hay motivos suficientes para investigar más sobre ello.

Referencias

Michael D. Kalaras, John P. Richie, Ana Calcagnotto, Robert B. Beelman. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chemistry, 2017; 233: 429 DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.109
Fahey RC (2001). "Novel thiols of prokaryotes". Annu. Rev. Microbiol. 55: 333–56. PMID 11544359. doi:10.1146/annurev.micro.55.1.333.
Pfeiffer, C; Bauer, T; Surek, B; Schömig, E; Gründemann, D (2011). "Cyanobacteria produce high levels of ergothioneine". Food Chemistry. Elsevier. 129 (4): 1766–1769. doi:10.1016/j.foodchem.2011.06.047.
Mann T, Leone E (January 1953). "Studies on the metabolism of semen. 8. Ergothioneine as a normal constituent of boar seminal plasma. Purification and crystallization. Site of formation and function". Biochem. J. 53 (1): 140–8. PMC 1198115 Freely accessible. PMID 13032046.
Cheah, Irwin K.; Halliwell, Barry (2012-05-01). "Ergothioneine; antioxidant potential, physiological function and role in disease". Biochimica et Biophysica Acta. 1822(5): 784–793
C.R. Harington, T.H.Mead : Synthesis of glutathione Biochem.J. 29 (7) pag. 1602 – 1611 (1935)
Hagen TM, Wierzbicka GT, Sillau AH, Bowman BB, Jones DP. Bioavailability of dietary glutathione: effect on plasma concentration. Am J Physiol. 1990 Oct;259(4
Pt 1):G524-9. PubMed PMID: 2221062.