Brot

„Ist Brot gesund?“ ist eine häufig gestellte Frage. Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln. Für viele Niederländer liefert es einen großen Teil ihrer täglichen Kohlenhydrate. Brot, Frühstückscerealien, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte fallen in eine wichtige Gruppe aus der bekannten „Fünfergruppe“. Doch Brot hat auch ein schlechtes Image. Es enthält beispielsweise viel Salz, hat einen hohen glykämischen Index und gilt aufgrund der Kohlenhydrate als Dickmacher. In diesem Artikel werfen wir einen genaueren Blick auf Brot und werfen einen genaueren Blick auf die Vor- und Nachteile.

Getreideprodukte

Zu den Getreideprodukten zählen Weizen, Reis, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Dinkel, Mais und Buchweizen. Theoretisch ist Buchweizen kein Getreide, in der Praxis gilt er jedoch als Getreide. Getreideprodukte zeichnen sich vor allem durch die Mahlart des Mehls und den Grad der Verarbeitung des Mehls zu Mehl aus. Mehl ist das Produkt von Getreidekörnern, von denen lediglich die äußere Schicht entfernt und anschließend gemahlen wurde. Die Getreidekörner enthalten noch Kleie und Keime. Der feinste Mahlgrad ohne Kleie oder Keime ist Mehl.

Die Grundzutaten für Brot sind Mehl bzw. (Vollkorn-)Mehl, Wasser, Backtriebmittel (Hefe oder Sauerteig) und Salz. Der Bäcker fügt oft eine kleine Menge sogenannter „Brotverbesserer“ hinzu. Diese Hilfsmittel sorgen dafür, dass es länger frisch bleibt oder sich leichter anfühlt. Diese Stoffe können auch für einen beschleunigten Backvorgang sorgen. Mehl und Grieß sind hinsichtlich der Nährwerte die wichtigsten Rohstoffe. Wer Brot isst, nimmt viele Ballaststoffe, Vitamine (B1, B2, B3, B6 und B11) und Mineralstoffe (Eisen, Jod, Kalium, Natrium, Phosphor, Kupfer, Magnesium, Zink und Selen) zu sich.

Die meisten Nährstoffe befinden sich in der äußeren Schicht des Korns, auch Kleie genannt. Der innere Teil des Getreides ist der Mehlkörper, der größtenteils aus Kohlenhydraten und einigen Proteinen besteht.

Verschiedene Brotsorten

Brot lässt sich grob einteilen in:

Weißbrot
Graubrot
Vollkornbrot
Mehrkornbrot

Weißbrot

Weißbrot besteht zu 100 % aus Mehl. Es wird nur der innere Teil des Weizenkorns (Mehlkern) verwendet. Keime und Kleie sind bereits vollständig herausgesiebt. Weißbrot enthält weniger Nährstoffe als beispielsweise Schwarz- oder Vollkornbrot. Weißbrot gilt oft als weniger gesund als Schwarz- oder Vollkornbrot. Dies ist vor allem auf die Wirkung zurückzuführen Kohlenhydrate auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinreaktion (siehe unten).

Graubrot

Schwarzbrot hat einen etwas höheren Nährwert als Weißbrot, da Kleie und Keime nur teilweise herausgesiebt werden. Vollkornbrot besteht zu 100 % aus Vollkornmehl (festgelegt im Warengesetz). Vollkornbrot enthält oft halbe und ganze Weizenkörner. Das bedeutet, dass Vollkornbrot die meisten Nährstoffe enthält.

Mehrkornbrot

Mehrkornbrot ist ein Brot, das aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt wird. Die Menge an Nährstoffen in einem Mehrkornbrot kann daher unterschiedlich sein, je nachdem, welche Körner verwendet werden und ob es aus Mehl oder Grieß hergestellt wird.

Mehrkornbrote werden oft mit zusätzlichen Körnern dekoriert, was zum Nährwert des Brotes beitragen kann. Mehrkornbrot kann auch aus Mehl (der Grundlage für Weißbrot) hergestellt werden. In diesem Fall enthält ein Mehrkornbrot weniger Nährstoffe als ein Vollkornbrot.

Nährwert von Brot

Der Nährwert eines Brotes wird hauptsächlich bestimmt durch:

Der Grundrohstoff: Mehl, Grieß oder Vollkornmehl
Weitere Zutaten: Früchte, Samen, Kerne, Nüsse, gebrochene oder zerkleinerte Körner

Eine Scheibe (Vollkorn-)Brot ohne Belag liefert durchschnittlich etwa 83 Kilokalorien Energie:
14 Gramm Kohlenhydrate, 0,9 Gramm Fett, 3,7 Gramm Proteine und 1,8 Gramm Ballaststoffe.

Brot enthält viele Ballaststoffe

Ein Ballaststoffmangel soll bei der Entstehung von Darmbeschwerden, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krampfadern, Hämorrhoiden, Arthrose und Gallensteinen eine Rolle spielen. Bisher ging man vor allem davon aus, dass Ballaststoffe nur die Darmfunktion anregen, doch Ballaststoffe haben auch eine große Aufnahmefähigkeit und spielen daher eine wichtige Rolle für den Flüssigkeitshaushalt, insbesondere im Dickdarm.

All dies soll für eine gute Darmfunktion und einen guten Stuhlgang sorgen. Nach Angaben des Ernährungszentrums sollten wir etwa 30-40 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu uns nehmen. Vollkorn- und Mehrkornbrot (Basis-Vollkornmehl) enthalten mehr Ballaststoffe als Schwarz- und Weißbrot.

Kostenloser Matching-Service
Abgestimmt auf deine individuellen Bedürfnisse
Erfahrene Coaches verfügbar

Finde einen Coach für mich

Lesen Sie auch den Artikel: Was ist Low-Carb-Brot und was enthält es?

Empfohlene Brotmenge

Die täglich empfohlene Menge Brot

Für Frauen im Alter von 14 bis 50 Jahren sind es sechs Sandwiches
Für Frauen im Alter von 51 bis 70 Jahren fünf Sandwiches pro Tag
Für Männer im Alter von 14 bis 50 Jahren sind das sieben Sandwiches
Für Männer im Alter von 51 bis 70 Jahren sechs Sandwiches pro Tag

Glykämischer Index

Brot hat eine Reihe weniger guter Eigenschaften. Es ist zum Beispiel ziemlich salzig und hat einen hohen glykämischen Index (GI). Darüber hinaus gilt Brot in unserer Gesellschaft als Dickmacher.

Der „glykämische Index“ (GI) gibt an, wie schnell der Blutzuckerspiegel ansteigt, wenn jemand Kohlenhydrate gegessen hat. Kohlenhydrate, die bei der Verdauung schnell aufgespalten werden und ihre Glukose schnell in den Blutkreislauf abgeben, haben einen hohen glykämischen Index. Kohlenhydrate, die langsam abgebaut werden und ihre Glukose nach und nach an das Blut abgeben, haben einen niedrigen glykämischen Index. Vollkornbrot hat einen GI von 74, was sehr hoch ist, aber niedriger als der von Zwieback oder Weißbrot.

Wie jedoch kürzlich im Artikel über Kohlenhydrate, Glukose und Insulin beschrieben wurde, ist die „glykämische Last“ (GL) wichtiger als der glykämische Index. Dabei wird nicht nur die Art des Kohlenhydrats berücksichtigt, sondern auch die tatsächliche Menge, in der dieses Kohlenhydrat in der Nahrung vorkommt.

Eine Kohlenhydratart selbst kann Ihren Blutzucker sehr schnell ansteigen lassen (hoher GI). Wenn es jedoch in einem bestimmten Lebensmittel nur in sehr geringem Maße vorkommt, hat es letztendlich nur einen begrenzten Einfluss auf Ihren Blutzuckerspiegel und damit eine niedrige „glykämische Last“. Vollkornbrot hat beispielsweise einen hohen glykämischen Index, aber eine niedrige glykämische Last.

Darüber hinaus muss natürlich auch der Belag berücksichtigt werden. Auch Toppings selbst können eine hohe glykämische Last haben. Wenn Sie beispielsweise Brot mit Marmelade statt Eiern essen, steigt Ihr Blutzuckerspiegel schneller.

Es gibt Hinweise darauf, dass eine Ernährung mit niedrigem GI/GL das Risiko für Diabetes und Fettleibigkeit senkt. In dieser Hinsicht ist beispielsweise Vollkornbrot dem Weißbrot vorzuziehen.

Salzig

Salz hat eine wichtige Funktion für den Flüssigkeitshaushalt in unserem Körper. Generell nehmen wir jeden Tag mehr Salz zu uns als nötig. Im Durchschnitt sind das etwa 9 Gramm Salz pro Tag, Schätzungen zufolge benötigen wir jedoch nur zwischen 1 und 4 Gramm. Zu viel Salz führt zu einem erhöhten Blutdruck, da Flüssigkeit zurückgehalten wird. Je höher der Blutdruck, desto größer ist das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

In Absprache mit der Regierung haben die Bäcker im Jahr 2009 den Salzgehalt im Brot um 10 Prozent gesenkt. Ziel ist, diesen Schritt für Schritt weiter zu reduzieren. Bei manchen Bäckereien kann man auch salzarmes Brot kaufen.

Brot ist ein Dickmacher

Viele Menschen denken, dass Brot dick macht, auch weil es viele Kohlenhydrate enthält. Es wird jedoch empfohlen, dass etwa 60 % unserer täglichen Kalorien aus Kohlenhydraten stammen sollten. Allerdings bezieht sich dies auf unseren tatsächlichen Kalorienbedarf. Liegt Ihr Wert darüber, dann nehmen Sie mit einem solchen Prozentsatz auch zu viele Kohlenhydrate zu sich. Wenn Sie abnehmen oder eine weitere Gewichtszunahme verhindern möchten, ist die Reduzierung Ihrer Kohlenhydrataufnahme ein guter erster Schritt. Daher kann es auch eine gute Option sein, weniger Brot zu essen.

Brot nur wenig Fett. Bei der Wahl des Brotbelags kann oft ein Fehler gemacht werden. So können beispielsweise eine großzügige Schicht Butter und eine ordentliche Prise Schokostreusel für eine hohe Kalorienzufuhr sorgen.

Brot selbst hat von der Kalorienzahl her viele Nährstoffe und macht daher an sich nicht dick. Wie bei vielen Nahrungsmitteln muss auch die Art des Nahrungsmittels selbst keine Probleme bereiten, solange es nicht in übermäßigen Mengen verzehrt wird.

Zusammenfassung

Brot, insbesondere Vollkornbrot, enthält viele gesunde Nährstoffe. Die Nachteile im Hinblick auf den glykämischen Index/die glykämische Belastung sind schwer abzuschätzen. Vor allem, weil es oft in Kombination mit Toppings gegessen wird, die den gemeinsamen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel beeinflussen können. Allerdings nimmt man durch den täglichen Brotverzehr eine ganze Menge Salz zu sich. Glücklicherweise wird dem immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt und im Jahr 2009 wurde beschlossen, den Salzgehalt etwas zu reduzieren.

Brot macht an sich nicht dick, da es viele Nährstoffe in Form von Kalorien enthält. Darüber hinaus enthält ein durchschnittliches Sandwich nur 1 Gramm Fett. Unter anderem deshalb liegt es immer noch in der fünften Klasse und ist eine gesunde Quelle unserer täglichen Kohlenhydrate.

Referenzen