Étude : la pâte à gâteau crue peut être dangereuse

Lécher les fouets et le bol de pâte à gâteau fait traditionnellement partie de la préparation. Cette scène familiale comporte pourtant plusieurs dangers. Les bactéries E. coli peuvent sérieusement gâcher l'ambiance de Noël. 

Pâte à gâteau

Préparer des pâtisseries pour les fêtes est évidemment agréable, tomber malade à cause de la pâte à biscuits ou de la pâte à gâteau l'est beaucoup moins.

J'adore faire de la pâtisserie. Des simples gâteaux d'un docteur allemand au gâteau Assassins Creed maison à trois étages pour l'anniversaire de ma fille. Lécher les fouets et le bol de pâte faisait partie intégrante du processus quand elle était plus jeune. J'étais toutefois toujours attentif au type de pâte que j'avais utilisé. Une pâte avec des oeufs, je ne lui en donnais pas, puisqu'ils étaient encore crus. Il apparaît maintenant que les oeufs ne sont pas le seul facteur de risque dans la pâte à gâteau.

La farine non cuite est dangereuse

C'est la farine elle-même dont il faut aussi se méfier. C'est ce qui ressort notamment d'une étude publiée le mois dernier dans The New England Journal of Medicine [1].

À l'été de l'année dernière, une épidémie d'E. coli s'est déclarée dans plusieurs États des États-Unis. Dans 24 États différents, 56 personnes sont tombées malades et un quart d'entre elles a dû être hospitalisé. Les symptômes allaient de légères douleurs abdominales et d'une faible fièvre à des vomissements et une diarrhée sanglante.

Médecins, cliniques, collaborateurs de la FDA et du CDC, tout le monde s'est mis au travail pour trouver la source. Des prélèvements de selles ont permis d'identifier un agent pathogène. On a d'abord pensé à des cookies au chocolat, mais comme les boulangers avaient utilisé différentes marques, les cookies ont pu être exclus. Les questions posées aux patients ont révélé qu'ils avaient tous utilisé de la farine crue pendant la préparation. Certains patients avaient même encore les sacs de farine, vides, qu'ils avaient utilisés.

La source a finalement été trouvée dans une usine de General Mills à Kansas City [2]. La farine crue utilisée sur place s'est révélée être la coupable. Cette bactérie, qui se sent normalement chez elle dans des environnements humides, peut apparemment aussi prospérer dans des conditions sèches. Au final, 250 produits différents contenant de la farine de l'entreprise, dont des préparations pour gâteaux, ont été rappelés.

Il est assez surprenant qu'une poudre sèche qui peut rester des mois sur une étagère contienne un micro-organisme vivant qui ne détériore pas la farine elle-même, mais peut rendre les gens malades. Cela signifie donc que beaucoup plus de types de pâte à gâteau sont dangereux que seulement ceux qui contiennent des oeufs crus. Lors de l'épidémie d'E. coli de l'an dernier aux États-Unis, des enfants sont aussi tombés malades après avoir reçu du Play-Doh dans un restaurant ou de la pâte à tortilla crue pour jouer.

Outre le fait d'éviter de lécher les fouets et le bol de pâte à gâteau, il est aussi conseillé de bien se laver les mains à l'eau chaude et au savon après avoir travaillé avec de la farine. Une fois la cuisson terminée, les risques sont éliminés car les éventuels agents pathogènes ont été tués par la chaleur.

Selon ce nouvel éclairage, il faudrait donc en réalité traiter la farine comme du poulet cru.

Boulangers, attention

Aucun foyer de contamination n'a été trouvé dans l'usine de Kansas City ni parmi le personnel. Les chercheurs soupçonnaient donc que la contamination avait été causée plus tôt, par les excréments de bétail et de cerfs traversant les champs de blé. Cela signifierait qu'une telle contamination à E. coli peut se reproduire.

Malgré le grand rappel de l'année dernière de toute la farine contaminée du Kansas, le message sur le danger de la farine elle-même n'a pas été largement diffusé. Un porte-parole de General Mills souligne qu'en tant que fabricant, l'entreprise ne peut pas faire grand-chose pour l'empêcher. Si l'on chauffe la farine à l'avance, on modifie ses propriétés lors de la cuisson ultérieure, par exemple sa capacité à lever. C'est donc au consommateur lui-même de connaître le risque et d'en tenir compte.

Pâte à cookies

Ce n'était pas la première fois qu'une telle épidémie d'E. coli avait pour cause de la pâte à gâteau, ou plus précisément du cookie dough.

La pâte à cookies est aussi populaire aux États-Unis comme produit prêt à l'emploi. On peut l'acheter dans différentes saveurs, par exemple dans un tube à conserver au réfrigérateur. En 2009, la pâte des Toll House cookies de Nestlé s'est révélée être la cause de 69 malades dans 29 États différents [3]. Parmi eux, 34 ont dû être hospitalisés, dont 9 avec des symptômes graves.

Un grand rappel et la fermeture de l'usine de Davnvil, en Virginie, qui s'est révélée être la source, ont suivi. Dans l'usine elle-même et parmi le personnel, la cause n'a toutefois pas été trouvée. Les chercheurs ont alors conclu qu'il s'agissait probablement de l'un des ingrédients utilisés. Comme d'autres ingrédients de la pâte pouvaient être exclus grâce au processus de fabrication, les chercheurs ont désigné la farine comme principale suspecte. Ils n'ont toutefois pas pu le prouver [4].

Linda Rivera, alors âgée de 54 ans, faisait partie des personnes qui avaient mangé la pâte à cookies crue. Elle s'est effondrée avec une insuffisance rénale aiguë et une insuffisance hépatique, et a dû être opérée immédiatement. Elle a lutté pendant quatre ans contre la bactérie, qui a dû être retirée chirurgicalement à plusieurs reprises. En 2013, elle est décédée des suites de l'infection [5].

C'est une histoire exceptionnelle, surtout parce que la plupart des victimes de cette première épidémie étaient des femmes âgées de 1 à 19 ans. Nestlé a conclu un accord avec les proches de Linda pour un montant inconnu. En 2010, l'entreprise a adapté le processus de préparation du cookie dough en chauffant la farine [6]. Apparemment, Nestlé ne craint pas que cela modifie les propriétés pendant la cuisson.

En mai de cette année, le premier bar à cookie dough a ouvert aux Pays-Bas. Sur le site de Bakers Dough, nous pouvons heureusement lire que la farine est chauffée au préalable afin d'exclure ce type de risques. Mais si une hausse de popularité signifie que nous ne mettons désormais plus le gâteau au four, alors un avertissement s'impose.

Joyeuses fêtes !

Références

1. Shiga Toxin-Producing E. coli Infections Associated with Flour.Samuel J. Crowe, Ph.D., M.P.H., Lyndsay Bottichio, M.P.H., Lauren N. Shade, B.S., Brooke M. Whitney, Ph.D., Nereida Corral, M.P.H., Beth Melius, M.N., M.P.H., Katherine D. Arends, M.P.H., Danielle Donovan, M.S., Jolianne Stone, M.P.H., Krisandra Allen, M.P.H., Jessica Rosner, M.P.H., Jennifer Beal, M.P.H., Laura Whitlock, M.P.H., Anna Blackstock, Ph.D., June Wetherington, M.S., Lisa A. Newberry, Ph.D., Morgan N. Schroeder, M.P.H., Darlene Wagner, Ph.D., Eija Trees, D.V.M., Ph.D., Stelios Viazis, Ph.D., Matthew E. Wise, M.P.H., Ph.D., and Karen P. Neil, M.D., M.S.P.H.N Engl J Med 2017; 377:2036-2043November 23, 2017DOI: 10.1056/NEJMoa1615910
2. cdc.gov/ecoli/2016/o121-06-16/index.html
3. washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2009/06/29/AR2009062903813.html
4. Karen P. Neil, Gwen Biggerstaff, J. Kathryn MacDonald, Eija Trees, Carlota Medus, Kimberlee A. Musser, Steven G. Stroika, Don Zink, Mark J. Sotir; A Novel Vehicle for Transmission of Escherichia coli O157:H7 to Humans: Multistate Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Associated With Consumption of Ready-to-Bake Commercial Prepackaged Cookie Dough - United States, 2009, Clinical Infectious Diseases, Volume 54, Issue 4, 15 February 2012, Pages 511-518
5. nydailynews.com/news/national/son-recalls-mom-agonizing-death-eating-cookie-dough-article-1.2011634
6. nestleusa.com/media/pressreleases/nestl%C3%A9-responds-to-reports-cookie-dough