Studie: Roher Kuchenteig ist gefährlich

Die Rührbesen und die Schüssel mit Kuchenteig sauberzulecken, ist ein traditioneller Teil des Backprozesses. Dieses häusliche Bild birgt jedoch einige Gefahren. E. coli-Bakterien können die Weihnachtsstimmung ziemlich dämpfen. 

Kuchenteig

Backen für die Feiertage ist natürlich herrlich, krank werden von Keksteig oder Kuchenteig für einen Kuchen ist weniger festlich.

Ich liebe Backen. Von den einfachen Kuchen eines deutschen Arztes bis zur selbstgemachten dreistöckigen Assassins Creed-Torte zum Geburtstag meiner Tochter. Das Ablecken der Rührbesen und der Kuchenteigschüssel war vor allem, als sie noch jünger war, ein fester Teil des Kochprozesses. Dabei habe ich immer genau darauf geachtet, welche Art Teig ich verwendet hatte. Einen Teig mit Eiern bekam sie nicht, die waren schließlich noch roh. Nun zeigt sich jedoch, dass Eier nicht der einzige Risikofaktor in Kuchenteig sind.

Ungebackenes Mehl gefährlich

Es ist das Mehl selbst, vor dem du ebenfalls aufpassen musst. Das geht unter anderem aus einer Studie hervor, die letzten Monat in The New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde [1].

Im Sommer des vergangenen Jahres brach in mehreren Bundesstaaten der USA eine E. coli-Epidemie aus. In 24 verschiedenen Bundesstaaten wurden 56 Menschen krank, von denen ein Viertel ins Krankenhaus aufgenommen werden musste. Die Symptome reichten von leichten Bauchschmerzen und leichtem Fieber bis zu Erbrechen und blutigem Durchfall.

Ärzte, Kliniken, Mitarbeiter der FDA und CDC, alle machten sich an die Arbeit, um die Quelle zu finden. Aus Stuhlproben konnte ein Krankheitserreger entdeckt werden. Zuerst dachte man noch an Schokoladenkekse als Ursache, aber weil die Bäcker verschiedene Marken verwendet hatten, konnten die Kekse ausgeschlossen werden. Aus den Fragen an die Patienten ging hervor, dass sie alle beim Backen rohes Mehl verwendet hatten. Einige Patienten besaßen noch die leeren Mehlsäcke, die sie verwendet hatten.

Damit wurde die Quelle schließlich in einer Fabrik von General Mills in Kansas City gefunden [2]. Das dort verwendete rohe Mehl war der Schuldige. Dieses Bakterium, das sich normalerweise in feuchten Umgebungen wohlfühlt, kann offenbar auch unter trockenen Bedingungen gedeihen. Schließlich wurden 250 verschiedene mehlhaltige Produkte des Unternehmens, darunter Kuchenmischungen, zurückgerufen.

Es ist ziemlich überraschend, dass ein trockenes Pulver, das monatelang im Regal stehen kann, einen lebenden Mikroorganismus enthält, der nicht das Mehl selbst verdirbt, aber Menschen krank machen kann. Das bedeutet also, dass viel mehr Arten von Kuchenteig gefährlich sind als nur die Sorten mit rohen Eiern. Beim E. coli-Ausbruch im vergangenen Jahr in den USA wurden auch Kinder krank, die in einem Restaurant Play-Doh bekommen hatten oder rohen Tortillateig zum Spielen.

Neben dem Verhindern des Ableckens der Rührbesen und der Kuchenteigschüssel wird daher auch empfohlen, die Hände gründlich mit heißem Wasser und Seife zu waschen, nachdem du mit Mehl gearbeitet hast. Nach dem Kochen sind die Risiken beseitigt, weil mögliche Pathogene durch die Hitze abgetötet wurden.

Nach dieser neuen Erkenntnis solltest du Mehl also eigentlich wie rohes Hähnchen behandeln.

Bäcker aufgepasst

In der Fabrik in Kansas City und beim Personal wurde kein Infektionsherd gefunden. Die Forscher vermuteten deshalb, dass die Kontamination bereits früher verursacht worden war, nämlich durch den Kot von Vieh und Hirschen, die durch Weizenfelder ziehen. Das würde bedeuten, dass eine solche E. coli-Kontamination erneut passieren kann.

Trotz der großen Rückrufaktion des vergangenen Jahres für das gesamte kontaminierte Mehl aus Kansas wurde die Botschaft über die Gefahr im Mehl selbst nicht groß verbreitet. Ein Sprecher von General Mills betont, dass sie als Hersteller wenig tun können, um dies zu verhindern. Wenn man das Mehl vorher erhitzt, verändert man die Eigenschaften beim späteren Backen. Zum Beispiel die Fähigkeit aufzugehen. Es liegt also am Verbraucher selbst, über das Risiko informiert zu sein und damit umzugehen.

Keksteig

Es war nicht das erste Mal, dass ein solcher E. coli-Ausbruch mit Kuchenteig, oder besser gesagt cookies dough, als Ursache stattfand.

Keksteig ist vor allem unter Amerikanern auch als fertiges Produkt beliebt. Man kann ihn in verschiedenen Geschmacksrichtungen kaufen, zum Beispiel in einer Tube, die man im Kühlschrank aufbewahrt. Im Jahr 2009 stellte sich heraus, dass der Teig für Toll House cookies von Nestlé die Ursache für 69 kranke Menschen in 29 verschiedenen Bundesstaaten war [3]. Davon mussten 34 Menschen ins Krankenhaus aufgenommen werden, 9 mit schweren Beschwerden.

Darauf folgten eine große Rückrufaktion und die Schließung der Fabrik in Davnvil, Virginia, die die Quelle zu sein schien. In der Fabrik selbst und beim Personal wurde die Ursache jedoch nicht gefunden. Die Forscher schlussfolgerten damals, dass es wahrscheinlich eine der verwendeten Zutaten war. Da andere Zutaten im Teig durch den Verarbeitungsprozess ausgeschlossen werden konnten, wiesen die Forscher Mehl als Hauptverdächtigen aus. Beweisen konnten sie es jedoch nicht [4].

Die damals 54-jährige Linda Rivera war eine der Personen, die den Keksteig roh gegessen hatten. Sie brach mit akutem Nieren- und Leberversagen zusammen und musste sofort operiert werden. Vier Jahre lang kämpfte sie gegen das Bakterium, das mehrfach herausgeschnitten werden musste. 2013 starb sie an den Folgen der Infektion [5].

Es ist eine außergewöhnliche Geschichte, vor allem weil die meisten Opfer dieses ersten Ausbruchs Frauen zwischen 1 und 19 Jahren waren. Nestlé einigte sich mit den Hinterbliebenen von Linda auf einen unbekannten Betrag. 2010 passte das Unternehmen den Herstellungsprozess des Cookie Dough an, indem das Mehl erhitzt wurde [6]. Offenbar ist Nestlé nicht besorgt, dass dies die Eigenschaften beim Backen verändert.

Im Mai dieses Jahres eröffnete in den Niederlanden die erste Cookie Dough Bar. Auf der Website von Bakers Dough können wir glücklicherweise lesen, dass das Mehl vorher erhitzt wurde, um solche Risiken auszuschließen. Wenn eine Zunahme der Popularität jedoch bedeutet, dass wir Kuchen oder Torte künftig nicht mehr in den Ofen schieben, ist eine Warnung angebracht.

Frohe Feiertage!

Referenzen

1. Shiga Toxin–Producing E. coli Infections Associated with Flour.Samuel J. Crowe, Ph.D., M.P.H., Lyndsay Bottichio, M.P.H., Lauren N. Shade, B.S., Brooke M. Whitney, Ph.D., Nereida Corral, M.P.H., Beth Melius, M.N., M.P.H., Katherine D. Arends, M.P.H., Danielle Donovan, M.S., Jolianne Stone, M.P.H., Krisandra Allen, M.P.H., Jessica Rosner, M.P.H., Jennifer Beal, M.P.H., Laura Whitlock, M.P.H., Anna Blackstock, Ph.D., June Wetherington, M.S., Lisa A. Newberry, Ph.D., Morgan N. Schroeder, M.P.H., Darlene Wagner, Ph.D., Eija Trees, D.V.M., Ph.D., Stelios Viazis, Ph.D., Matthew E. Wise, M.P.H., Ph.D., and Karen P. Neil, M.D., M.S.P.H.N Engl J Med 2017; 377:2036-2043November 23, 2017DOI: 10.1056/NEJMoa1615910
2. cdc.gov/ecoli/2016/o121-06-16/index.html
3. washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2009/06/29/AR2009062903813.html
4. Karen P. Neil, Gwen Biggerstaff, J. Kathryn MacDonald, Eija Trees, Carlota Medus, Kimberlee A. Musser, Steven G. Stroika, Don Zink, Mark J. Sotir; A Novel Vehicle for Transmission of Escherichia coli O157:H7 to Humans: Multistate Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Associated With Consumption of Ready-to-Bake Commercial Prepackaged Cookie Dough - United States, 2009, Clinical Infectious Diseases, Volume 54, Issue 4, 15 February 2012, Pages 511–518
5. nydailynews.com/news/national/son-recalls-mom-agonizing-death-eating-cookie-dough-article-1.2011634
6. nestleusa.com/media/pressreleases/nestl%C3%A9-responds-to-reports-cookie-dough