Investigación: La masa cruda de pastel es peligrosa

Lamer las varillas y el bol de la masa antes de hornear el pastel es una parte tradicional del proceso de repostería. Sin embargo, esta escena tan hogareña conlleva ciertos peligros. Las bacterias E. coli pueden aguar bastante el ambiente navideño. 

Masa de pastel

Hornear para las fiestas es una maravilla; enfermar por la masa de galletas o de pastel antes de hornear lo es bastante menos.

Me encanta hornear. Desde los bizcochos sencillos de un médico alemán hasta la tarta casera de tres pisos de Assassins Creed para el cumpleaños de mi hija. Lamer las varillas y el bol de la masa era, sobre todo cuando ella era más pequeña, una parte fija del proceso de cocina. Eso sí, siempre prestaba atención al tipo de masa que había usado. Si llevaba huevos, no se la daba, porque estaban crudos. Ahora resulta que los huevos no son el único factor de riesgo en la masa de pastel.

La harina sin hornear es peligrosa

Es la propia harina de la que también debes cuidarte. Esto se desprende, entre otros, de un estudio publicado el mes pasado en The New England Journal of Medicine [1].

En verano del año pasado se produjo un brote de E. coli repartido por varios estados de EE. UU. En 24 estados distintos enfermaron 56 personas, de las cuales una cuarta parte tuvo que ser hospitalizada. Los síntomas variaban desde dolor abdominal leve y algo de fiebre hasta vómitos y diarrea con sangre.

Médicos, clínicas, personal de la FDA y del CDC, todos se pusieron manos a la obra para buscar la fuente. En muestras de heces se pudo detectar el patógeno. Al principio se pensó en galletas de chocolate como causa, pero como los panaderos habían usado distintas marcas, las galletas quedaron descartadas. De las preguntas realizadas a los pacientes surgió que todos habían usado harina cruda durante el horneado. Algunos pacientes aún conservaban las bolsas de harina vacías que habían utilizado.

Así se encontró finalmente la fuente en una fábrica de General Mills en Kansas City [2]. La harina cruda usada allí resultó ser la culpable. Esta bacteria, que normalmente se siente cómoda en ambientes húmedos, aparentemente también puede prosperar en condiciones secas. Finalmente se retiraron 250 productos distintos de la empresa que contenían harina, incluidas mezclas para pasteles.

Resulta bastante sorprendente que un polvo seco que puede pasar meses en la despensa contenga un microorganismo vivo que no estropea la harina en sí, pero sí puede enfermar a las personas. Esto significa que muchos más tipos de masa de pastel son peligrosos que solo los que contienen huevos crudos. En el brote de E. coli del año pasado en EE. UU. también enfermaron niños que habían recibido Play-Doh en un restaurante o masa cruda de tortilla para jugar.

Además de evitar lamer las varillas y el bol de la masa, también se aconseja lavarse bien las manos con agua caliente y jabón después de trabajar con harina. Tras la cocción, los riesgos desaparecen porque los posibles patógenos mueren por el calor.

Según esta nueva información, en realidad deberías tratar la harina como pollo crudo.

Panaderos, cuidado

En la fábrica de Kansas City y entre el personal no se encontró ningún foco de infección. Por eso los investigadores sospecharon que la contaminación se había producido antes, concretamente por las heces de ganado y ciervos que atraviesan campos de trigo. Eso significaría que una contaminación de E. coli así puede volver a ocurrir.

A pesar de la gran retirada del año pasado de toda la harina contaminada de Kansas, el mensaje sobre el peligro de la propia harina no se difundió ampliamente. Un portavoz de General Mills subraya que, como fabricante, pueden hacer poco para evitarlo. Si calientas la harina de antemano, cambias sus propiedades durante el horneado posterior, por ejemplo su capacidad de levar. Así que corresponde al propio consumidor conocer el riesgo y tenerlo en cuenta.

Masa de galletas

No era la primera vez que se producía un brote similar de E. coli con masa de pastel, o mejor dicho cookie dough, como causa.

La masa de galletas también es popular entre los estadounidenses como producto listo para usar. Puedes comprarla en distintos sabores, por ejemplo en un tubo que guardas en la nevera. En 2009, la masa para Toll House cookies de Nestlé resultó ser la causa de 69 personas enfermas en 29 estados distintos [3]. De ellas, 34 tuvieron que ser hospitalizadas, 9 con síntomas graves.

Después llegó una gran retirada de productos y el cierre de la fábrica de Danville, Virginia, que resultó ser la fuente. Sin embargo, no se encontró la causa ni en la fábrica ni entre el personal. Los investigadores concluyeron entonces que probablemente era uno de los ingredientes usados. Como otros ingredientes de la masa podían descartarse por el proceso de elaboración, señalaron a la harina como principal sospechosa. Pero no pudieron demostrarlo [4].

Linda Rivera, que entonces tenía 54 años, fue una de las personas que comió la masa de galletas cruda. Se desplomó con fallo renal y hepático agudo y tuvo que ser operada de inmediato. Luchó durante cuatro años contra la bacteria, que tuvo que ser extirpada varias veces. En 2013 falleció a causa de la infección [5].

Es una historia excepcional, sobre todo teniendo en cuenta que la mayoría de las víctimas de aquel primer brote eran mujeres de entre 1 y 19 años. Nestlé llegó a un acuerdo por una cantidad desconocida con los familiares de Linda. En 2010 adaptaron el proceso de preparación de la cookie dough calentando la harina [6]. Al parecer, a Nestlé no le preocupa que esto cambie las propiedades durante el horneado.

En mayo de este año abrió en Países Bajos el primer cookie dough bar. En la web de Bakers Dough podemos leer, por suerte, que la harina se calienta previamente para excluir este tipo de riesgos. Pero si un aumento de popularidad significa que a partir de ahora ya no meteremos la tarta o el pastel en el horno, entonces conviene advertirlo.

¡Felices fiestas!

Referencias

1. Shiga Toxin–Producing E. coli Infections Associated with Flour.Samuel J. Crowe, Ph.D., M.P.H., Lyndsay Bottichio, M.P.H., Lauren N. Shade, B.S., Brooke M. Whitney, Ph.D., Nereida Corral, M.P.H., Beth Melius, M.N., M.P.H., Katherine D. Arends, M.P.H., Danielle Donovan, M.S., Jolianne Stone, M.P.H., Krisandra Allen, M.P.H., Jessica Rosner, M.P.H., Jennifer Beal, M.P.H., Laura Whitlock, M.P.H., Anna Blackstock, Ph.D., June Wetherington, M.S., Lisa A. Newberry, Ph.D., Morgan N. Schroeder, M.P.H., Darlene Wagner, Ph.D., Eija Trees, D.V.M., Ph.D., Stelios Viazis, Ph.D., Matthew E. Wise, M.P.H., Ph.D., and Karen P. Neil, M.D., M.S.P.H.N Engl J Med 2017; 377:2036-2043November 23, 2017DOI: 10.1056/NEJMoa1615910
2. cdc.gov/ecoli/2016/o121-06-16/index.html
3. washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2009/06/29/AR2009062903813.html
4. Karen P. Neil, Gwen Biggerstaff, J. Kathryn MacDonald, Eija Trees, Carlota Medus, Kimberlee A. Musser, Steven G. Stroika, Don Zink, Mark J. Sotir; A Novel Vehicle for Transmission of Escherichia coli O157:H7 to Humans: Multistate Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Associated With Consumption of Ready-to-Bake Commercial Prepackaged Cookie Dough—United States, 2009, Clinical Infectious Diseases, Volume 54, Issue 4, 15 February 2012, Pages 511–518
5. nydailynews.com/news/national/son-recalls-mom-agonizing-death-eating-cookie-dough-article-1.2011634
6. nestleusa.com/media/pressreleases/nestl%C3%A9-responds-to-reports-cookie-dough